Заготовки і страви з сливи

Відео: 15.Заготовкі на зиму. Компот із слив. Джем із слив.

Сливовий сік. Соки хорошої якості можна отримати з угорок з фіолетовою шкіркою (наприклад, з Угорки Московської), з сортів Ізюм-Ерік, Велика Синя, Цвітіння, Бурштинові Кульки.

Можна приготувати сік з м`якоттю і без м`якоті, без цукру або підсолоджених цукровим сиропом.

Перш за все плоди підготуємо так, щоб виділилося більше соку при пресуванні. Цілі сливи бланшируємо в гарячій воді або парою протягом 1-4 хв. Після цього вони стають размягчнним, але не розвареними. Потім укладаємо їх в 2-3 шари, прослаівая вдвічі складеної мішковиною. Пресування проводимо поступово, короткими поштовхами, щоб дати можливість соку стікати. Після віджимання сік через великий в`язкості проціджуємо НЕ через тканину, а через сито з отворами діаметром 0,75.

З фіолетових плодів отримуємо сік красивого темно-малинового кольору, з светлоокрашенних - сік жовтувато-бурштинового кольору. Сік світло забарвлених плодів бажано купажовані з соком слив фіолетового кольору в співвідношенні 70:30 або 80:20.

Повидло без цукру. Готується повидло з стиглих або перестиглих плодів сливи сладкоплодних сортів. Перш за все плоди сортуємо, видаляємо пошкоджені і червиві. Двох-трикратно моєму їх в проточній воді, даємо їй стекти. Розрізаємо плоди по западині, вирізаємо пошкоджені ділянки, видаляємо кісточки. Іноді їх залишають, щоб надати повидла мигдальний присмак.

Вливаємо в таз дві склянки води, доводимо її до кипіння, кладемо 5 кг слив і уварюємо на помірному вогні при постійному помішуванні до готовності. Її перевіряємо способом охолодженої краплі. Повидло готове, якщо остившая крапля на денці холодної тарілки загусла і не розливається.

Розфасовуємо гарячим в чисті сухі підігріті банки ємністю не більше 3 л. Літрові банки наповнюємо на 2 см нижче верху горлечка, уважно стежачи за тим, щоб не було в банку повітряних порожнин, негайно закриваємо кришками (і перевіряємо якість закупорювання) або двох-трьох-шаровим пергаментом.

З 10 кг плодів отримуємо три літрові або одну трилітрову банку повидла. Краща температура його зберігання плюс 4-14 °.

Повидло з цукром. Плоди готуємо так само, як в попередньому випадку. Але в таз на 5 кг плодів вливаємо лише один стакан води. Коли бачимо, що при уварюванні повидло кілька загусло, додаємо цукор невеликими порціями - від 100 до 500 г залежно від ступеня зрілості плодів, вмісту в них цукру, вашого смаку.

На слабкому вогні, постійно помішуючи, уварюємо повидло до готовності. Гарячим (але температура не повинна перевищувати 80 °) розкладаємо в ретельно промиті, підсушені і підігріті над полум`ям або в гарячій духовці банки ємністю не більше 3 л.

Наповнені банки негайно закупорюють. Охолодження повітряне. Температура зберігання плюс 20 °.

Між іншим, так само ми готуємо повидло з абрикосів і персиків.

Варення. Сливу бланшируємо протягом 1-3 хв в цукровому сиропі (250 г цукру на 1 л води), нагрітому до 80-85 °. А можна бланшувати сливи в гарячій воді 3-5 хв, після чого їх треба наколоти.

Великоплідні сливи розрізаємо на половинки, видаляємо кісточки і пошкоджені місця, не бланшируємо.

На 1 кг підготовлених плодів беремо 800-1000 г цукру. Цукор ділимо на дві частини, з однієї готуємо сироп. На 1 кг плодів - 1 л сиропу.

Зливи заливаємо гарячим сиропом, попередньо процідженим через подвійний шар марлі. Витримуємо протягом 8 ч. Нагріваємо на слабкому вогнику до кипіння і кип`ятимо 5-8 хв. Під час кипіння видаляємо пінку. Знімаємо з вогню і знову залишаємо на 8 год. Цю операцію повторюємо ще раз, всипаючи цукор при другій та третій варінні.

Варимо до згущення. В кінці варіння додаємо чайну ложку лимонної кислоти і трохи ванілі. Готовність варення можна визначити будь-яким з таких способів:

- сироп з ложки стікає густий тонкої нітью-

Відео: Аджика зі слив. Заготівля на зиму.

- остившая крапля не розпливається на сухому блюдце, а якщо додати сиропу, розпливається дуже повільно-

- при знятті таза з вогню і припинення кипіння на поверхні варення утворюється зморшкувата плівка, а крапля його на промокальним папері не утворює вологого плями-

- якщо борозенка, зроблена кінчиком ложки на налито в блюдце тонким шаром сиропі відразу не ісчезнет-

- якщо охолоджений в ложці сироп, взятий великим і вказівним пальцями, при разжатии утворює сполучає тонку ніточку-

- температура в кінці варіння 106 °.

Можна зварити варення зі слив і за таким рецептом. Взяти 5 кг слив, розрізати їх, видалити кісточки, бланшувати в цукровому сиропі. Додати до слив 2,5 кг цукру, 1 склянка води, 20 зерен гвоздики, 2 ложки тонко нарізаної лимонної і апельсинової цедри (можна сушеної - 1 ложку). За 5-10 хв до готовності в варення додати столову ложку лимонної кислоти.

Компот. Компот особливо гарний зі слив сортів Угорка Московська, Вікторія, Ренклод, Тульська, Пам`ять Мічуріна, Смолінка, Ранкова Зоря, Пам`ять Тімірязєва, Куйбишевська, Волзька Красуня, Чорна.

Плоди беремо недозрілими, перебираємо, миємо, наколює, бланшируємо 3-5 хв в цукровому сиропі (250 г цукру на 1 л води). Великоплідні сливи розрізаємо вздовж на половинки і виймаємо кісточки шпилькою. Укладаємо в банки і заливаємо гарячим сиропом.

Для кислих слив сироп готуємо з розрахунку 650-700 г цукру на 1 л води, для солодких 450-500 г.

Компот стерилізуємо в киплячій воді: півлітрові банки 8-10 хв, літрові 12-15, трилітрові 20-25 хв. Можна пастеризувати в гарячій воді (85 °) банки півлітрові 15-20, літрові 25-30 хв.

Мармелад. Беремо 2 кг слив, 1 кг кислих яблук і 1-1,5 кг цукру.

Складаємо в каструлю шарами: перемитих сливи без кісточок, розрізані на шматочки (без серцевини) очищені яблука, цукор.

Відео: Заготівля на зиму. Компот зі сливи.

Змішати настругати цедру половинки лимона, трохи дрібно стовчених кориці, перемішати, пересипати цукром.

Варити, весь час помішуючи, поки не утвориться густий мармелад. Для визначення готовності проводимо по дну лопаткою (веселки). Продукт готовий, коли маса з`єднується на доріжці повільно.

Відео: Просто смачно - Маринована слива з часником

Готовий мармелад викладаємо в коробки або в шухлядки на пергаментний папір.

Мармелад з слив тушкованих. 5 кг стиглих слив без плодоніжок засипаємо 2,5 кг цукру (для солодких слив можна брати цукру менше).

На наступний день висипаємо їх в широкий посуд, заливаємо сумішшю 2 склянок води з 1 склянкою оцту, додаємо трохи гвоздики. Ставимо сливи в духовку, запікаємо на повільному вогні, час від часу струшуючи плоди, щоб не підгорів верхній шар. Як тільки сік загусне і сливи зморщаться, плоди виймаємо, охолоджуємо, а потім складаємо в банки, заливаємо соком, попередньо видаливши з нього прянощі. Банки зав`язуємо пергаментним папером. Зливи, приготовані за цим способом - відмінний десерт для будь-якого часу року.

Зливи мочені. Для мочіння хороші Угорки.

Відбираємо плоди зі щільною м`якоттю, без пошкоджень і ознак хвороб. Ретельно моєму.

Найкраще мочити сливи в дубових бочках або діжках, але можна - в емальованому, скляному або керамічному посуді. Тару готуємо так само, як і при засолюванні огірків і капусти. Для аромату кладемо листя м`яти, вишні, чорної смородини, можна додати селеру, пастернак і материнку.

На 50 кг слив для заливки витрачається 20-25 л води, 0,8-1 кг цукру, 450-500 г солі і 500 г солоду. Солод можна замінити екстрактом квасу або вжити замість нього житнє борошно: 0,5 кг на 5 л води. Бажано додати 50-70 г порошку гірчиці.

При мочіння слив частина цукру можна замінити медом (врахуйте, що цукристість його на 40% нижче). Такий продукт з дуже хорошим пікантним смаком і з приємним медовим ароматом.

Після заливки слив розчином поверхню плодів покриваємо бавовняної серветкою, кладемо гурток і гніт з таким розрахунком, щоб над гуртком було 4 см розчину.

Протягом 6-8 днів витримуємо бочку з плодами в приміщенні при температурі повітря 18-20 ° для попереднього зброджування, після цього виносимо її в холодне місце. Через місяць сливи готові до вживання. Їх можна використовувати як гарнір до м`ясних і рибних страв.

Сушка. Для сушіння придатні не дуже перестиглі плоди. Їх сортуємо за розміром, ретельно двічі промиваємо в двох водах, видаляємо плодоніжки. На хвилину занурюємо їх в гарячий 1,5% -ний розчин питної соди (15 г соди на 1 л води), потім промиваємо в холодній воді і просушують на повітрі.

Розкладаємо сливи на підноси, сита, мати і поміщаємо в піч, духовку або сушильну шафу. Плоди сушимо в 3 прийому. Спочатку витримуємо їх 3-4 ч при 40-45 °, потім 3-5 год їх охолоджуємо. Після цього знову сушимо 4-5 ч при 55-60 °. Знову охолоджуємо і остаточно досушують при 75-80 ° 12-15 ч.

При сушінні великих плодів кісточки краще видалити. Дрібні плоди сушити цілими. Коли їх трохи, викладаємо вгору плодоніжками. Висушені сливи повинні бути твердими, не липким і не повинні мазати. З 10 кг слив виходить 2,2 кг сушених плодів з кісточками і 1,8 кг без кісточки.

Зберігаємо їх у сухому провітрюваному місці.

А. Третяк

(Присадибне господарство № 4, 1988)