Способи варіння варення, джему, повидла

Варення - це фрукти і ягоди, зварені в концентрованому цукровому сиропі так, що цілком просякнуті ім. На відміну від джему і повидла ягоди повинні зберегти свою форму, а сироп повинен легко відділятися від них, бути в`язким, але не желирующих.

Плоди і ягоди з щільною шкіркою перед варінням варення бланшують в киплячій воді, яку потім використовують для приготування сиропу.

Щоб варення швидко Уваров, його варять невеликими порціями до 4-5 кг в тазиках з латуні або в емальованих каструлях. При варінні на електроплиті порцію зменшують до 2-3 кг. Це одне з головних умов для правильного приготування варення, джему, повидла.

При варінні не можна розмішувати варення ложкою як кашу, тому що ягоди роздавлюються. Варення треба зрідка струшувати на плиті, «кружляти» або обережно занурювати ягоди в сироп великою дерев`яною ложкою.

Існує два способи приготування варення - це одноразова і багаторазова варіння.

Методом одноразової варіння готують варення з суниці, малини і фруктів, які швидко розварюються. Їх заливають киплячим сиропом і витримують в ньому 4-6 годин, щоб сироп проник всередину тканини ягід. Потім сироп зливають, кип`ятять і знову заливають їм ягоди. Так проробляють чотири рази. Після цього варять 5-10 хвилин до готовності. Спосіб трудомісткий, але дозволяє зберегти природний колір, смак і аромат ягід.

Метод багаторазового варіння застосовують для приготування варення з великих плодів і ягід з щільною шкіркою. Для вишні з кісточкою і чорної смородини потрібна дворазова варіння, для слив без кісточки - триразова, а для яблук, груш, агрусу і злив з кісточками потрібна чотириразова варіння.

Відео: Повидло з яблук відео рецепт. Книга про смачну і здорову їжу

При цьому варення доводять до кипіння, варять 3-10 хвилин (в залежності від сировини), дають йому охолонути 10-12 годин, а потім варіння повторюють. У кожній наступній варінні концентрацію цукру можна підвищувати.

Вся «сіль» багаторазового варіння полягає в тому, що при короткочасному кипінні плоди і ягоди повільно втрачають воду і при відстоюванні цукор встигає заповнити порожнечі, що утворилися. Тому ягоди і плоди не зморщуються, зберігають свій обсяг і консистенцію.

Відео: Повидло зі слив

Готовність варення визначають за консистенцією сиропу, який в кінці варіння стікає з ложки густої тонким струменем, або по поверхні знятого з вогню варення, яка швидко покривається зморшкуватою плівкою. Крапля сиропу, налита на блюдце і охолола, не розтікається. Готовність варення можна також визначити по температурі кипіння, яка становить 106-106,5 ° C. Готовому варення дають відстоятися 8-10 годин, потім розфасовують у підготовлені банки.

Джеми готують з плодів і ягід з достатнім вмістом пектину (агрус, кислі яблука, смородина і т.д.). Якщо в варення сироп прозорий, а плоди цілі, то в джемі сироп полужелірованний, а плоди розвариться. Це желеподібна маса, яка абсолютно не розпливається, але дуже добре мажеться.

Для приготування джему ягоди і фрукти кладуть в тазик, додають цукор. Варіння з самого початку ведуть на сильному вогні (це дуже важливо), щоб відразу знищити все ферменти, що руйнують пектин. За кілька хвилин до кінця варіння в джем додають лимонну кислоту і, якщо це необхідно, пектиновий сік.

Джем готовий, якщо крапля його не стікає по похилому блюдця. Розфасовують джем в гарячому вигляді, в невеликі банки, не допускаючи його желирования в вручений посуді.

Повидло отримують увариванием плодово-ягідного пюре з цукром. Уварювання ведуть до половини початкового об`єму. Від джему повидло відрізняється більш щільною консистенцією. Для його приготування фрукти розпарюють в каструлі з водою і протирають.

Варять повидло на слабкому вогні в тазиках з великою поверхнею, що полегшує випаровування вологи, безперервно помішуючи. Цукор краще засипати до кінця варіння. Зазвичай повидло варять в один прийом. Воно вважається готовим, якщо при помішуванні ложка починає залишати за собою борозну або воно падає з ложки шматками, не утворюючи безперервної нитки. Повидло фасують в гарячому вигляді. Коли воно застигає і на поверхні утворюється плівка, його упаковують.

В. А. Лойко

(Уральський садівник № 31, липень 2013)