Приготування домашнього вина з фруктів, ягід і винограду, технологія виноробства

Простіше простого

Майже кожен садівник готує домашнє плодове (ягідне) вино. І хоча загальний принцип його отримання, природно, єдиний, у кожного є, як я переконався, своя, дещо різниться від інших технологія його приготування. Є вона і у мене. Створювалася і відпрацьовувалася вона десятиліттями. Головною метою при, її розробці я поставив максимальну простоту приготування, але, звичайно, не на шкоду якості вина.

Спочатку трохи про сировину, т. Е. Про ягодах, з яких приготовлено вино. Так, з аронії (чорноплідної горобини) воно виходить дещо різким і терпким, тобто посереднього смаку. Однак якщо після розливу по пляшках його замість одного витримати в них два роки, то на дно випаде осад, що містить зайві дубильні речовини. Вино придбає вишуканий смак і не поступиться багатьом сортам червоних вин, отриманих з винограду. Для декого, правда, існує проблема, як витерпіти ці два роки, але наша розповідь не для них.

Вина з агрусу і смородини - в цілому, непогані, але на мій смак в них чогось не вистачає, тому з них я готую вино досить рідко, частіше купажіруют (змішую) їх з іншими ягодами. Чудове запашне, смачне, красиве, яскраво-рожевого, майже червоного кольору вино виходить з малини, як лісова, так і садової. Шкода тільки такі чудові ягоди переводити на вино. Тому роблю його зрідка, коли ягід буває особливо багато. Одне з найулюбленіших моїх вин - з садової суниці. Передбачаю, що деякі, дочитавши до цього місця, посміхнуться: суниця і сама по собі хороша і робити з неї вино - просто переклад ягід, та й дороге це виходить задоволення. Але в тому-то і справа, що я не готую його з таких ягід. Всім відомо, що садова суниця дуже страждає від сірої гнилі, а вже в дощове літо може пропасти більше половини врожаю. Причому, навіть злегка вражена гниллю ягода вся стає смачною і повністю непридатною для їжі. Навіть варення з хорошою частини таких плодів виходить досить посереднього, третьосортного смаку. Коротше, ні на що така ягода не годиться ... Ні на що ... крім вина! На його приготування можна використовувати не тільки зіпсовані, хворі ягоди, а й навіть вельми підгнилі, суцільно вкриті сірим нальотом. Вино ж з них виходить густе, в міру солодке, дивно ароматне, красивого ніжно-рожевого кольору. І ніякого стороннього смаку або запаху цвілі. Таким чином, одночасно вбиваються відразу два зайці: не треба закопувати гниль в землю, на глибину не менше ніж на 2­-3 багнета лопати, витрачати на це сили і час, і так кожен день або через день весь період збору ягід. І отримувати буквально з непридатної сировини відмінний продукт.

Але найкраще вино, на мій смак, виходить з звичайнісінької червоної горобини, і навіть не садової (невежінская), а що ні на є дикою. По-моєму, з ним не зрівняється ні малина, ні навіть суниця, а про інших ягодах і говорити не доводиться. Смак і аромат його дивні, краще навіть ніж справжніх виноградних вин. Колір же, хоча це і не найважливіше - ніжний янтарно-рожевий. А легка гірчинка, яка в ньому присутня, створює якусь особливу пікантність і оригінальне післясмак. Це не тільки моя думка, всі знайомі, приходячи в гості, в один голос просять подати саме його. Є у цього вина і ще одна перевага - його багато не вип`єш, їм не можна впитися: чарку-другу, але не більше. Справа в тому, що ягоди горобини мають деяким послаблюючийефект, який в повній мірі переходить і в вино. При помірному споживанні це не помітно, але якщо людина вип`є стакан і більш - неприємностей йому не уникнути. Так що йдіть в ліс, збирайте горобину, робіть вино, а також варите варення - воно теж з горобини виходить відмінного смаку. Якщо хочете при варінні повністю позбутися від терпкості, то за добу до цього просто замочіть ягоди в холодній воді, а потім її злийте. Але особисто мені ця легка гірчинка дуже подобається, вона надає особливий смак, приємну пікантність, тому я горобину НЕ вимочую, ні для вина, ні для варення.

І ще про заготівлю: особливо прикро і боляче буває бачити, коли таку красу як наша горобина при зборі ягід безжально обламують, а то і рубають, тільки тому, що лінь застосувати якісь пристосування для її збору. Тому, що так швидше. Це варварство, адже у себе на ділянці такі люди кущів і дерев, мабуть, не ламають. Їх навіть не зупиняє те, що напевно припаде повернутися сюди на наступний рік, т. Е. Вони рубають сук, на якому сидять, живуть одним днем.

А тепер власне про технології ... Беруться ягоди, вода і цукровий пісок в пропорції 1: 1: 1, ніжні ягоди (суниці, малину) можна класти так, а що мають щільну шкірку (горобину, смородину та ін.) Слід розчавити або пропустити через м`ясорубку. Сировина можна закладати як відразу все, так і частинами, як, наприклад, підгнилу суницю. Добре додати туди жменьку подрібненого родзинок (обов`язково немитого). Як посуду найзручніше використовувати скляні пляшки об`ємом 10-20 л і більше. Після завантаження компонентів на її шийку натягують звичайний дитячий повітряну кульку або гумову рукавичку, попередньо проткнути швейною голкою. Вуглекислий газ від бродіння буде поступово йти через це мікроскопічний отвір, а пари спирту випаровуватися практично не будуть, це набагато простіше, ніж робити водяний затвор (замок). Крім того, таке пристосування є хорошим індикатором ходу бродіння. Поки кулька надутий - воно йде, як тільки скривився і впав на бік - процес практично завер­-шилася, значить, підійшла пора розливати вино.

Заправлену бутель слід поставити, по можливості, в тепле місце і перший час, поки не розчиниться опустився на дно цукор, зрідка злегка її похитувати, для прискорення даного процесу. При завантаженні слід залишати місце для подальшого спінювання сировини в результаті процесу бродіння. Найоптимальніше - робити завантаження по «плічка» бутлі, але багато що тут залежить і від форми останньої. Після закінчення процесу, зазвичай через 1,5-2 місяці, велика частина мезги опускається на дно, тоді кулька знімають і, обережно нахиливши посудину, акуратно, через ситечко, зливають верхню, світлу частину підлозі­-закінчився вина, найбільш якісну його фракцію. Потім зливають середню, що містить значну кількість каламуті і під кінець, через марлю, а можна і пресом або соковижималкою, віджимають мезгу, отримуючи досить густу суспензію. Мезгу викидаю. Деякі закладають її для повторного бродіння, але я цього не роблю, т. К. Якість вторинного вина значно гірше. Отримане молоде вино, що містить в трьох різних фракціях дедалі зростаючу кількість каламуті, можна освітлити в центрифузі, але вона мало у кого є-можна поцідити через марлю, вату, паперові фільтри, але цей процес досить тривалий, а якість одержуваного продукту залишає бажати кращого ( все одно залишається мутним). В цілому, виходить тільки втрата часу. Тому я просто розливаю вино по пляшках, закриваю їх і даю відстоятися одну - два тижні. Вся суспензія за цей час сама сідає на дно. Після чого залишається тільки акуратно, не скаламутити, перелити відстояне зверху вино в інший посуд і закупорити її. Проробляється це швидко, буквально за лічені хвилини, і вино повністю готове. Єдино, іноді, для підвищення вмісту цукру (це кожен визначає сам, на власний смак) на кожну пляшку можна додати трохи (пів чайної ложки) піску. Що залишився в пляшках осад зливається разом і відстоюється ще раз. Отримане таким чином вино не буває дуже міцним, але завжди виключно приємним і смачним.

В. Чернявський, кандидат с.-г. наук

(Садовод № 28, 22 липня 2010)

Хороше вино в домашніх умовах

Виноробство - найдавніше мистецтво, і зароджувалося воно саме вдома, в сім`ї, його секрети передавалися від батька до сина. І сьогодні, в наш суєтний століття, виготовлення домашнього вина може завдати чимало радісних, творчих хвилин.

Крім звичайних яблучних, горобинових, смородини вин знавці цієї справи пропонують умільцям спробувати виготовити благородний напій з сумішей ягід: чорниця - вишня, червона смородіна- червона і чорна смородіна- червона смородина - вишня - маліна- агрус і яблука. При цьому слід пам`ятати, що кожен сік треба розводити водою і цукром окремо, в суворій відповідності саме з його потребами і вже тільки потім зливати все для загального бродіння. А скільки додавати цукру і води - залежить від того, скільки в кожному соку кислоти і природного цукру. І, звичайно ж, треба ще виходити з того, яке вино бажаєте отримати - сухе, кисле або десертне, солодке.

У виноробів розроблена складна система розрахунків всіх інгредієнтів, але ми запропонуємо вашій увазі лише кінцевий результат (див. Таблицю).

Сировини для приготування вина багато в тому числі і такого, яке мало застосовується для інших заготовок. Чорноплідна горобина (аронія), ірга (корінка, винна ягода), красноплодная горобина, яблука, які в урожайний рік дівати нікуди, смородина, малина, жимолость, слива, виноград, вишня, агрус, обліпиха, айва - всього і не перелічити. Не варто забувати і про лісовий малині, чорниці, голубиці.

Вино - примхлива, норовлива субстанція. Воно виявляє переваги та вади сировини, з якого приготовлено. Ось тому для хорошого, смачного вина використовують тільки якісні плоди. Це головна умова отримання гідного напою.

Підготовка сировини і приготування закваски - операції, загальні практично для всіх рецептів. Можна використовувати некондиційні фрукти і ягоди - дрібні, неправильної форми. Але вони обов`язково повинні бути здоровими, визріли і не гнилими. Зібрану сировину перебирають, видаляючи недозрілі і зіпсовані плоди. М`які плоди тиснуть, тверді - дроблять. Для цих цілей можна використовувати прес, м`ясорубку, соковижималку.

Найкращою вважається промислова закваска, приготована на винних дріжджах в лабораторіях. Але дістати таку закваску важко, тому можна приготувати її аналог в домашніх умовах.

Відео: Домашнє вино з винограду кислих сортів (з водою). Частина 1

Закваску готують за 10-12 днів до початку приготування вина. Найкраще для цих цілей підходить малина. Треба взяти чисті ягоди, які не потрібно мити, щоб не знищити знаходяться на поверхні бактерії. З цієї ж причини не слід використовувати ягоди після сильного дощу. Добре підходять для закваски ягоди винограду. Якщо у вас він не росте, використовуйте куплений на ринку і краще наш, а не імпортний.

У банку наливають стакан води, додають півсклянки цукру і дві склянки розім`ятих ягід. Все добре розмішують, шийку зав`язують кількома шарами марлі і ставлять в тепле темне місце (шафа на кухні, наприклад). Через 4 дні після початку бродіння суміш перемішують, проціджують через марлю. Відціджений сік і є закваска. На кожні 10 л готується вина беруть 200-300 г закваски. Чим її більше, тим вино міцніше. Закваску роблять один раз в сезон, потім замість неї можна використовувати осад, що утворюється при бродінні попередніх партій вина. На 10 л вина беруть 100 г осаду.

Приготування домашнього вина вимагає певних навичок і вправності.

Для бродіння вина найкраще використовувати скляні пляшки, причому обсяг тари повинен бути на одну третину більше налитої в неї рідини, інакше процес бродіння йде погано. Бутель не повинна стояти в занадто теплому приміщенні, адже температура при бродінні і так піднімається до 30 градусів. Але в дуже прохолодному місці бродіння може припинитися. Через три-чотири дні, якщо бурхливий процес бродіння пішов на спад, відкрийте пляшку, промийте трубку і додайте цукор. Цукор в вино закладається в три прийоми по рівним часткам. На сьомий-восьмий день бродіння знову починає стихати. Додають третю частину цукру. Бутель дуже щільно закривають і для збереження в ній постійної температури обертають тканиною або цупким папером. Оптимальне значення температури в цей час - 17-19 ° C. Якщо ж тепер в бутель потрапить повітря, ваше вино ризикує перетворитися в винний оцет.

Не дуже засмучуйтеся, якщо не знайшли спеціальної трубочки, яку вставляють в пробку на період бродіння, щоб повітря з бутля міг виходити, а потрапляти туди зовні - немає. Натягніть на горлечко дитячу соску, повітряну кульку або гумову рукавичку, попередньо проколів гарячої голкою малесеньку дірочку. Спочатку вони будуть надуті, а із закінченням бродіння опаде. Значить, настав час обережно переливати вино, позбавляючись від дріжджового осаду. Після переливання пляшки для надійності можна залити воском.

При хороших умовах бродіння може закінчитися через шість тижнів після останньої закладки цукру: бульбашок немає, вино посвітлішало, випав осад. Але не поспішайте, переконайтеся остаточно. І приступайте до першого переливання вина, щоб позбутися від дріжджового осаду, який і надає присмак бражки. Бутель тепер потрібна поменше, так як повітря в ній залишатися не повинно. Найзручніше переливати з допомогою короткого шланга, поставивши пляшку з вином вище, а порожню - нижче. Чи не збовтайте ненароком осад! Налиту по саму пробку бутель забирають в прохолодне місце тижні на чотири. Потім процес повторюється, тобто прозоре вино знову обережно зливається, осад викидається, чиста рідина зріє ще місяць. Тепер можна і по пляшках розлити, по крайней мере, то, що будете пастеризувати.

Відео: Як зробити домашнє вино?

Пастеризують вино так само, як овочеві консерви, - в гарячій воді, нагріваючи саме вино до 60 градусів, тримають хвилин 10-15. Пробка прикриває шийку, але повітря при необхідності пропускає. Потім пляшку закривають наглухо. Пастеризація помітно покращує смак вина, дозволяє його довго зберігати, а півградуса втраченого алкоголю шкодувати не варто.

А тепер пропонуємо два рецепта для новачків-виноробів, які хотіли б обійтися без складних розрахунків.

Для бутлі в 15 літрів: 5,5 кг червоної або білої смородини перетворюють соковижималкою в 4,5 л соку, додають 7 л води і 3 кг цукру в три прийоми, т. Е. По 1 кг.

Для бутлі в 20 літрів: до 10 л яблучного соку додайте 2 л соку червоної горобини, 6 л води і спочатку 2 кг цукру, потім ще два рази по 1, 5 кг.

Останнім часом садівники воліють робити вино з мезги. В цьому випадку відбувається більш повне екстрагування живильних речовин з плодів у винний напій - і він виходить більш насиченим і ароматним.

З суниці або малини.

Перебрані, очищені від сміття і чашолистків ягоди розчавити або пропустити через м`ясорубку, покласти в 10-літрову скляну пляшку і розвести теплим сиропом. Поставити в тепле темне місце. Коли ягідна маса відокремиться від соку і спливе, на шийку встановити водяний затвор і залишити масу для бродіння на три тижні. Потім обережно злити вино з осаду в чистий бутель. Частину, що залишилася ягідну масу віджати і профільтрувати, додати до злити соку і знову поставити затвор на 3-4 тижні. Після цього злити вино з осаду, розлити по бутлях і закупорити. Зберігати в прохолодному місці. На 5 кг ягід 3 л води і 1,6 кг цукру.

З чорної смородини.

10-літровий бутель на третину заповнити перебраними ягодами. Приготувати сироп з 4 л води і 0,5 кг цукру, охолодити і залити їм ягоди. Додати 200 мл закваски. Поставити водяний затвор і залишити масу бродити при кімнатній температурі. Коли перестане бурхливо бродити, приготувати сироп з 1 л води і 0,8-1 кг цукру, остудити і додати в бутель. Залишити на 3-4 місяці, потім процідити вино, розлити в пляшки, щільно закупорити і залишити для дозрівання ще на 3-4 місяці.

З агрусу.

5 кг агрусу пропустити через м`ясорубку. До отриманої маси додати воду (з розрахунку 1 частина теплої кип`яченої води на 10 частин ягідної маси), 200-300 мл закваски, накрити банку марлею і залишити на 2-3 дня, потім віджати сік, розбавити водою (3 частини соку - 2 частини води) і додати цукор - 100 г на 1 л розведеного соку. Поставити водяний затвор, залишити рідина для бродіння. Після закінчення бродіння злити з осаду, розлити по пляшках, закупорити і зберігати в прохолодному місці.

З аронії.

Ягоди перебрати, пропустити через м`ясорубку. Масу залишити на 2-3 дні для попереднього бродіння, потім віджати через прес або будь-яким іншим способом. Вичавки залити водою з розрахунку 1 частина води на 3 частини вичавок і залишити на 1-2 дня, після знову віджати і змішати отримані соки.

Можна зробити простіше - пропустити ягоди через соковижималку, відходи залити водою у зазначеній вище пропорції, через 2 дні віджати і змішати отримані соки. Потім додати цукор з розрахунку 150 г на 1 л соку і поставити на бродіння. Через 10 днів (після того, як перестане бурхливо бродити) додати таку ж кількість цукру і поставити водяний затвор на 2-3 тижні. Злити з осаду, втретє додати цукор в тій же кількості, залишити під затвором на 4-5 тижнів. Потім відфільтрувати вино і розлити по бутлях, закупорити. Смак вина з аронії поліпшується при тривалому зберіганні.

З вишневої мезги.

Якщо ви готуєте вишневий сік, то у вас залишаються відходи від плодів, з яких можна зробити прекрасне вино. 5 кг вишневої маси покласти в 10-літровий бутель, додати 2 л води і розвести теплим сиропом, звареним з 3 л води і 1,6 кг цукру. Зав`язати горлечко чистою марлею і залишити в теплому приміщенні на 3-4 дні, поки маса не відокремиться і сік не виявиться внизу. Встановити водяний затвор і залишити рідина бродити на 4-5 тижнів. Потім обережно злити сік, мезгу віджати, отриманий сік процідити і з`єднати зі злитим. Знову встановити затвор і витримати вино ще 4-5 тижнів. Потім злити з осаду, розлити по бутлях і закупорити. Зберігати в прохолодному місці.

А. В. Гірський, кандидат сільськогосподарських наук

(Уральський садівник № 49, грудень 2012)