Виноградне вино в домашніх умовах

виноградні вина

Якість вина багато в чому залежить від сортів винограду. Бажано, щоб це були технічні або столово-технічні сорти з високою цукристістю 18-22% і кислотністю 7-8 г / л.

Прекрасні десертні вина виходять з мускатних сортів "Тукай", "перли Сабо", "Мускат білий"- Багатьох залучають вина з ізабельних сортів- гарні червоні вина з "раннього Магарача", "фіолетового раннього".

Збір винограду на вино треба робити тільки в усталену суху погоду. Для виноробства зовсім не придатні гнилі, запліснявілі і недостиглі ягоди.

Відео: Домашнє виноградне вино. покроковий рецепт

Зібраний виноград відокремлюють від гребенів вручну, при цьому розчавлюють кожну ягоду і завантажують в гвинтовий прес, під лоток якого ставлять скляну пляшку або емальований посуд. У міру завантаження преса сік випливає, а мезга осідає, і прес доповнюється новою порцією винограду. Після того, як сік перестане відділятися самопливом, приступають до його віджимання механічно, поступово збільшуючи тиск пресування. Віджату мезгу виймають з преса в емальований посуд, перемішують з наступними віджатими порціями і знову пресують. Віджимання соку можна робити на електричній соковижималці.

Через брак соковижималки або преса, мезгу віджимають під гнітом або руками, помістивши в холщёвий або капронову мішок, але при цьому неминучі втрати до 20%.

Сухе біле виноградне вино

Столове (сухе) вино - це вино, яке не містить цукру. При бродінні весь виноградний цукор "насухо" (Звідси назва - "сухе вино") Перетворюється в етиловий спирт і вуглекислий газ. Столові вина в залежності від вмісту цукру у винограді мають фортеця від 9 до 14 градусів.

Біле вино готують з білих сортів винограду. Віджатий сік (сусло) відстоюється протягом доби при температурі + 15-20 °C. Після відстою, сусло обережно знімають з осаду за допомогою гумової або хлорвінілової трубки, переливаючи в бутлі, де буде проходити бродіння. Заповнюються бутлі не більше ніж на 2 обсягу, щоб не стався викид сусла з бутля в момент бурхливого бродіння.

Бродіння сусла відбувається на власних виноградних дріжджах, які розвиваються на поверхні ягід в момент їх дозрівання. Ось чому дуже важливо збір винограду виробляти в усталену суху погоду. Дощі здатні змити з ягід дріжджову культуру і активного бродіння виноградного сусла в цьому випадку може не вийти. Найбільш надійно для бродіння використовувати чисту культуру дріжджів. Але придбати їх в наш час досить складно. У роздрібній торгівлі їх немає, і надходять вони тільки в винні виробництва. але "винну закваску" можна приготувати самостійно. За кілька днів до збору винограду на вино збирають стиглі ягоди ранніх сортів винограду. Дві склянки немитих ягід розчавлюють, поміщають в пляшку, додають склянку води і півсклянки цукру. Потім все збовтують до повного розчинення цукру, закривають пляшку ватним тампоном і ставлять в темне місце, де температура повинна бути + 22-24 °C. Через 3-4 дні закваска починає бродити, її проціджують через марлю і використовують для активізації процесу бродіння, додаючи з розрахунку 2% на загальну кількість сусла. Закваску не можна зберігати більше 10 днів. Бутлі з суслом для бродіння ставлять в приміщення з температурою не нижче + 18 °C і не вище + 24 °C і закривають водяним затвором (див. Рис. 1). При температурах вище або нижче оптимальної можуть статися недоброди.

Бродіння має дві фази:

Перша - бурхливе бродіння, триває 5-8 днів, за цей період сбраживается до 90% цукру

Друга - тихе бродіння, триває 3-4 тижні.

Для збереження аромату і запобігання можливого окислення бутель з бродячим вином доливають таким же вином. Для цього сусло на бродіння треба ставити в двох бутлях. Після закінчення бурхливого бродіння одна бутель доливається доверху з другої, закривається знову пробкою з сифоном, опущеним в стакан з водою. У заповненій бутлі йде тихе бродіння, про що можна судити по виділенню бульбашок з сифона (Рис).

Закінчення бродіння визначається по припиненню виділення бульбашок і освітленню вина з чіткою межею поділу між вином і дріжджовим осадом. Вино відділяється від осаду. Для цього бутель з вином ставлять на стіл, а порожню на підлогу. У вино занурюють переливної трубку так, щоб її кінець був трохи вище дріжджового осаду. З іншого кінця трубки відсмоктують вино і, коли воно почне текти, опускають цей кінець в бутель, що стоїть на підлозі. Що залишився дріжджовий осад переливають в меншу тару, дають йому ще раз відстоятися і знову зливають відстояне вино. Гущу фільтрують через матерчатий фільтр. Відфільтрованим вином доливають бутель до половини шийки. Бутель щільно закривається пробкою або дерев`яним шпунтом і ставиться в холодне приміщення з температурою не вище + 15 °C для повторного відстою. Через місяць вино знову знімається з осаду і може бути розлито по пляшках до половини висоти горлечка. Бутлі закриваються пробками і укладаються лежачи.

Примітка. Коркові пробки при тривалому зберіганні вина заливають смолкою або сургучем.

Відео: ТАЄМНИЦІ НІ АБО ПРИГОТУВАННЯ ВИНА В ДОМАШНІХ УСЛОВІЯХ.Відео №1.День перший.

Червоне сухе виноградне вино

Готують червоні вина з сортів винограду з чорної, фіолетової або темно-червоним забарвленням ягід. Червоні вина в домашніх умовах готують з деяким відмінністю від технології білого вина. Мезгу після роздавлювання ягід не відокремлюють від сусла, а все разом поміщають в емальований посуд на 2 обсягу, туди ж додають закваску (2% від завантаженого винограду). Під час бурхливого бродіння піднімається над суслом шапку мезги кілька разів на добу перемішують. Можна шапку мезги на весь період бурхливого бродіння придавити легким гнітом так, щоб вона не спливала. Це робиться для того, щоб винний матеріал не окислився і не перетворився на оцет.

Відео: Як зробити домашнє виноградне вино

Після закінчення бурхливого бродіння вино потрібно відокремити від мезги. Для цього всю винну масу фільтрують через сито або друшляк, а мезгу пресують або пропускають через соковижималку. Відокремлене від мезги сусло заливається на? обсягу в бутлі закривається водяним затвором і процес триває по технології білого вина.

Десертні вина з винограду

Десертне вино відрізняється великим вмістом вільного цукру (до 15%). Воно повинно бути добре пофарбованим, прозорим, ароматним, густим, з низькою кислотністю. У домашніх умовах десертне вино можна приготувати додаванням в сухе вино концентрованого виноградного соку або цукру.

Відео: ВИНО ДОМАШНЕЕ ПОЛУСЛАДКОЕ СВОЇМИ РУКАМИ

Перед початком бродіння в виноградне сусло додають на кожен літр 50г цукру. В іншому процес ведеться за технологією сухого вина. Після закінчення бродіння вино має бути сухим, так як цукор в ньому повністю вибродів. Провину дають відстоятися і, коли воно освітлиться (це буває приблизно через два місяці), його знімають з осаду. У прозоре вино для додання солодощі додають на кожен літр 100-150 г цукру або близько 200г концентрованого виноградного соку. Цукор попередньо розчиняють в незначній кількості того ж вина при легкому підігріванні на водяній бані і постійному перемішуванні і потім виливають в загальний обсяг вина. Після додавання цукру вино в бутлі встряхивается (перемішується) і знову відстоюється до повного освітлення. Готове вино розливають в пляшки, закупорюють і зберігають як сухі вина.

Краща температура для сухого вина не вище + 10 °C, а для десертних не більше + 15 °C.

Не зберігайте вино на світлі. У процесі зберігання в пляшках може з`явитися осад (винний камінь). Нехай це Вас не хвилює, це не означає, що вино зіпсувалося. Просто перелийте вино в нові пляшки або намагайтеся, щоб цей осад не потрапив у ваші келихи.

За ваше здоров`я!

Л. І. зліпки, 659315, м Бійськ, Алтайський край, вул. Соціалістична, 100, кв. 4

Джерело: vinograd.alt.ru

Тема виноградне вино в домашніх умовах освітлена в інших статтях в розділі Заготовимо і збережемо