Вирощування грибів в домашніх умовах в 19 - початку 20 століття, видатні російські грибівники

З незапам`ятних часів займалися в Росії збором і заготівлею їстівних грибів. «Тихе полювання» так само, як і зараз, захоплювала людей незалежно від віку - дітей і людей похилого віку, служила прекрасним відпочинком, давала радість спілкування з природою. Не випадково грибна тема знайшла відображення в усній народній творчості. Прикладом тому безліч прислів`їв, приказок і загадок: грибів шукають, по лісі рищут- їж пиріг з грибами, а мова тримай за зубамі- назвався грибом, то лізь у кузов-стоїть Єгорка в червоній ярмулці, хто його побачить, всяк поклониться.

Гриби як самі по собі, так і в поєднанні з іншими продуктами завжди були традиційною стравою в російській народній кухні. Особливо зростало значення грибний їжі під час православних постів, загальна тривалість яких становить 200 днів на рік. Найтриваліший і строгий Великий піст виключає вживання риби, і тоді гриби були майже єдиним джерелом білка і вітамінів, таких необхідних організму людини. А в неврожайні роки і раннім літом вони частенько просто рятували селян від голоду. І, нарешті, гриби додавали в корм худобі, а неїстівні, перезрілі і червиві використовували для добрива городів і ріллі.

З усього розмаїття грибів, які ростуть у лісах і на луках, їстівними в Росії вважалися близько 40 видів (в Західній Європі - 25). За господарським значенням, смаковими якостями і вартості їх підрозділяють на 4 категорії: кращі (білі, підосичники, грузді, рижики, сморчки, печериці, трюфелі) - середні (підберезники, маслюки, подгруздкі, Обабко) - третьорядні (козенята, моховики, строчки, вовнянки, білявки, опеньки, лисички, сироїжки) і погані (горькушки, свинушки, парасольки, рогатик, дощовики).

Грибний промисел мав важливе значення для селян лісових губерній і становив значну статтю їхнього доходу. Збиранням грибів займалися цілі родини і села.

Особливо славилися грибним промислом Олонецкая, Тверська, Костромська, Ярославська, Володимирська, Смоленська губернії. Найбільшими центрами грибний торгівлі були міста Судиславль Костромської губернії і Углич - Ярославській, які постачали гриби на столичні ринки і в усі великі міста Росії. Найбільш цінний товар представляли собою білі гриби сушені. У торгівлі розрізняли 5 їх сортів залежно від якості, місця збору і способу сушіння (було відомо 8 способів сушки). Кращі сорти під назвою «Ярославська капелюшок», «товариські капелюшок», «судіславскіе» становили предмет експорту. Так, в 1904 році з Росії було відправлено 6,8 тис. Пудів сушених грибів в Австрію, Німеччину, Англію, Румунію і Китай.

Збирали в Росії і трюфелі. Наприклад, в Дмитрівському повіті Московської губернії щорічно заготовляли до 300 пудів білих трюфелів. Відшукували їх виключно за допомогою собак, так як ці гриби ростуть в землі, десь на глибині 12 см. Білі трюфелі зустрічалися також в Тульській губернії, Смоленську, Самарі, Нижньому Новгороді, на Кавказі, - на Україні - в Чернігові, Києві, Херсоні, а ось чорні були поширені більше в західних областях. Проте трюфель в Росії вважався маловідомим і рідкісним грибом.

Працювали на початку XX століття в Росії і фабрики по заготівлі грибів, де використовувалися передові технології сушіння та консервування. Найбільші з них - фабрики грибних консервів Мінєєва і Соловйова в Торжку, а також фабрика Коркунова в селі Поріччя Ярославської губернії.

Як бачимо, дикорослих грибів в Росії тоді цілком вистачало, але при цьому розвивалося і приватна грибоводство - вже дуже приваблювала ідея штучного їх розведення.

Ще 90 років тому почали відзначати поступове скорочення грибного промислу через знищення і витоптування лісів, хижацьких способів збору грибів. Ну а в наші дні додалися ще проблеми, пов`язані із забрудненням навколишнього середовища і небезпекою отруєнь дикорослими грибами.

Перші досліди з розведення лісових грибів, описані в літературі, належать докторові Нікітіну. У 70-х роках минулого століття в своєму підмосковному маєтку він успішно вирощував рижики в 6-річних ялицево-березових посадках. Відомі також вдалі спроби розведення підберезовиків, красноголовців і білих грибів в листяних насадженнях, білявок - в хвойних, опеньків - на соснових отрубкі і березових пнях. З`ясувалося, що легше інших лісових грибів штучного розведення піддаються опеньки і сморчки.

Як посадковий матеріал при розведенні лісових грибів використовували грибницю, викопану з пластом землі товщиною 10-15 см, або стиглі плодові тіла, розламані на шматки. Пересаджували грибницю в кінці літа - початку осені в місця, які за умовами (тип ґрунту, рослинність, зволоження, освітлення, породи і вік дерев) збігалися б. Догляд за плантацією полягав лише в поливі грибниці теплою дощовою водою і не допускалося її витоптування.

Результати зі штучного розведення лісових грибів були обнадійливими і відкривали привабливі перспективи перетворювати лісові насадження, парки, сади в грибні плантації, але для цього, очевидно, потрібен інший рівень взаємин людини з природою і ґрунтовні наукові розробки.

Значно легше, ніж лісові гриби-мікоризоутворюючих, штучного розведення піддаються печериці, які відносяться до групи гумусових сапротрофов. Печериці в Росії почали розводити в якості городньої культури не менше 200 років тому. Російськими городниками в умовах півночі була розроблена оригінальна технологія обробітку цього гриба в спеціалізованих теплицях, розрахована на отримання свіжих печериць восени, взимку і навесні.

Печериці почали розводити в Росії не менше 200 років тому. На початку XIX століття ці гриби успішно вирощували петербурзькі городники, піонером серед яких вважається селянин Осініних, виходець з Ярославської губернії. Відомі цілі династії петербурзьких грибоводов, що включають кілька поколінь: Чебоксарова на Виборзькій стороні, Колчин у Нарвської застави, Мякішево на Василівському острові.

Крім Петербурга і Москви печериці розводили в околицях і інших великих міст, наприклад під Ярославлем.

Великий внесок у розвиток вітчизняного грибівництва вніс Юхим Андрійович Грачов - автор першого в Росії посібника «Про розведенні печериць», опублікованого в журналі «Вісник садівництва» за 1861 рік. Він писав: «Я ні в кого не запозичив мистецтва розводити шампіньйони. У 1848 році, коли я почав займатися самостійно, важко було проникнути в таємницю цього мистецтва. Розводив їх спочатку в катівні, а згодом для науки мені служила теплиця, яка вибудувана старшим братом для розведення троянд ».

Грачов розробив вельми досконалу агротехніку вирощування печериць і сконструював оригінальну шампіньйонну теплицю. Йому вдалося організувати в своєму господарстві зразкове грибне виробництво.

Воно давало 4 т грибів в рік, що становило до 1/3 всього обсягу виробництва печериць в Петербурзі. При відправці на ринок гриби розкладалися в плетені кошики, по 6 штук в кожну. Таких кошичків в господарстві Грачова щорічно вироблялося до 1 млн.

Рекомендації Грачова не втратили актуальності до сьогоднішнього дня і багато хто з них будуть дуже корисні сучасним грибоводам.

«Головне мистецтво при розведенні печериць полягає в приготуванні грунтів. Вони повинні мати належну теплоту і належну ступінь вологості, а від них залежать всі інші умови рясного розведення грибів ».

«Особливий секрет: велике значення мають при цьому, як і у всякій іншій справі, досвідченість і ретельний нагляд. Наглядова господар скоро сам заглядає в усі тонкощі цього заняття, але від нестачі нагляду навіть добре покладений початок в кілька днів часто знищує всі колишні старання і теплиця порожніє, приноситься збиток ».

Поряд з прибутковим, або промисловим, в Росії було розвинене і аматорське грибоводство, тобто розведення грибів для домашнього споживання в невеликих обсягах. Під шампіньйонницю використовували зазвичай такі приміщення, де можна було підтримувати рівну температуру (взимку не нижче 8 ° С) і забезпечувати приплив свіжого повітря. Чи не рекомендувалося вирощувати печериці в підвалах житлових будинків, так як підвищена вологість, виділення аміаку, часті дезінфекції викликають передчасний знос будов, а їх в той час берегли. Перевага віддавалася оранжерей, скарбницями, погребах. Субстрат, або компост для вирощування грибів, в таких приміщеннях укладали в невеликі гряди або в ящики, діжки та інші ємності.

Вирощували печериці та у відкритому грунті, але справа це вважалося ненадійним, оскільки повністю залежало від погодних умов. Місце для такої культури вибирали тінисте, захищене від вітру і дощу, висока і сухе. Як правило, викопували канаву глибиною 50 см і шириною 1 м, викладали її цеглою або дошками, потім заповнювали заздалегідь підготовленим компостом і засівали дикоростучої грибницею. Зверху закривали вийшла гряду шаром соломи. Використовувалися для цієї мети також парники, що звільнилися після ранніх овочів або розсади.

А грибівники-підприємці для вирощування грибів будували спеціальні печериці теплиці, урожай в яких збирали зазвичай з кінця листопада по березень - квітень, а влітку їх ремонтували.

Існувало кілька типів шампіньйонних теплиць: петербурзькі, московські, теплиця Грачова. Але оскільки всі вони для російської півночі, то принципових відмінностей між ними, мабуть, і не було. Для будівництва використовували найдешевший ліс, так як дерев`яні конструкції майже щоліта доводилося міняти. Теплиці зазвичай заглиблюють сантиметрів на 70, що забезпечувало в приміщенні рівномірну температуру і вологість.

На двускатную, як правило, дах укладали свіжий кінський гній шаром до 30 см, а взимку закидали теплицю ще й снігом. Цього утеплення цілком вистачало, на випадок же сильних морозів було передбачено пічне опалення.

Для провітрювання теплиць робили віддушини (Душнікі) з оббитих повстю засувкою - 1 на 6 погонних метрів даху.

Мал. 1. Двох`ярусне печериці теплиця петербурзького типу.

Довжина 25-30 м, ширина 5,5 м, корисна площа 200-230 м2: А - фланки (гряди),

Б - центральний прохід,

В - віддушина,

Г - шар гною для обігріву

Мал. 2. Теплиця Грачова конструкції 1861 р семіфланочная з 2 проходами.

Довжина 8,4, або 16,8, або 25,2 м- ширина 7,7 м-корисна площа (при довжині 8,4 м) 100 м2

Мал. 3. Теплиця московських городників, 4 - фланочная, з пічним опаленням, комбінована. Призначена для вирощування печериць з вересня по лютий, а після завершення обороту і звільнення теплиці її використовували для вигонки ранніх овочів, замінюючи дах парниковими рамами.

Довжина 20 м, ширина 4,3 м, корисна площа 123 м2.

Як субстрат при вирощуванні печериць російські грибівники використовували виключно кінський гній.

Кращим вважався гній від здорових великих коней, які отримували в їжу багато вівса і містилися на підстилці з твердої соломи. Грибівники враховували навіть спосіб утримання тварин. Стару підстилку з-під коней не вибирали якомога довше і регулярно накладали поверх неї свіжі шари соломи. В результаті постійного утоптуванням утворювалася однорідна соломистая маса, добре просочена гноївкою - ідеальне середовище для мікроорганізмів, «які готують» субстрат під закладання плантації.

Для посадки використовували дикорослих грибницю печериці, яку збирали за містом на звалищах, приблизно з середини червня по 1 вересня. Потім грибницю підсушували і зберігали в потрібному місці. Цей спосіб заготівлі посадкового матеріалу московські городники використовували аж до 20-х років нашого століття, вважаючи за краще дикорослих грибницю вже тоді з`явилася штучно вирощеної, яку завозили з Франції та Англії.

Розведення печериць в ті часи вважалося справою економічно цілком вигідним і доступним будь-кому, хоча врожаї - 5-7 кг з 1 м2 корисної площі за оборот (в вдалі роки до 12 кг) в порівнянні з сучасними були низькими і нестабільними.

К. Алексєєва, кандидат біологічних наук

(Присадибне господарство № 5-6, 1993)