Способи сушіння грибів

Сушка - найбільш простий спосіб, консервування грибів. Після сушіння вміст води в грибах знижується з 90 до 15%.

Сушити можна всі види грибів, які використовують в їжу в свіжому вигляді, крім тих, у яких їдкий або гіркий смак. Але найчастіше сушать білі гриби. Через брак їх в справу йдуть трубчасті і зморшкові (підосичники, підберезники, маслюки, моховики, сморчки, строчки). Однак пластинчасті гриби висушують погано.

При сушінні зберігаються всі поживні достоїнства зібраних грибів, а у білих аромат навіть значно посилюється.

Для сушіння необхідно відібрати потужний не червиві гриби, розібрати їх за видами і розмірами, оскільки більші і соковиті гриби сушаться довше. Відібрані гриби необхідно очистити від землі і сміття, протерти чистою сухою ганчіркою. Забруднені місця протирають вологим рушником, але не миють, оскільки промоклі гриби погано сохнуть.

Кожен вид грибів сушать окремо. Капелюшки відокремлюють від ніжок. Товсті ніжки розрізають на гуртки товщиною 2-3 см, а тонкі - уздовж, на 2-3 частини. Дрібні гриби сушать цілком, великі капелюшки розрізають на кілька частин. Для більш рівномірного сушіння великі і дрібні гриби краще сушити окремо один від одного. У домашніх умовах гриби сушать на сонці, в російській печі, в духовці, в сушарці.

Найбільш простий спосіб сушіння грибів - нанизані на міцну нитку гриби сушать на балконі або біля відкритого вікна протягом декількох днів. При цьому зазвичай з одного краю нитки поміщають великі гриби, а з іншого - менш великі.

При сонячно-повітряному сушінні гриби на нитках закріплюють між стійками або підвішують на відкритому місці, захищеному від дощу і пилу і добре продувається вітром. При цьому дуже важливо, щоб гриби були добре подвялена або висушені повністю в термін не менше двох днів.

При нестійкій погоді і восени часто доводиться застосовувати комбіновану сушку, спочатку повітряну, а потім в печі або сушарці.

Добре сохнуть гриби в російських печах або в духовках, куди їх завантажують через деякий час після топки, коли температура знизиться до 50 ° C. Під час сушіння в такій печі повинно бути забезпечено безперешкодне надходження свіжого повітря і видалення вологи, що виділяється грибами. Для цього заслінку в російській печі трохи піднімають, встановлюють її на цеглинах і залишають невеликий просвіт.

Але за один прийом висушити гриби в звичайній російської печі неможливо. Тому, коли піч почне остигати, гриби виймають. На другий день процес повторюють, а якщо гриби не встигли висохнути, то й на третій день.

Відео: як засушити гриби ?!

Часто гриби сушать в духовці газової печі або електричної плити. Для сушіння гриби в один шар кладуть на покриті білим папером листи або решітки губчастої стороною вниз або нанизують на спиці. При цьому гриби не повинні стикатися один з одним. Листи або решітки ставлять в духовку. Необхідно дуже суворо дотримуватися температурного режиму.

Спочатку гриби пров`ялюють, т. Е: сушать при температурі не вище 60 ° C. При більш високій температурі на поверхні грибів виділяється білкова речовина, що додає при висиханні грибам темне забарвлення. Гриби при цьому стають м`якими. Після підсихання поверхні грибів температуру підвищують до 70 ... 75 ° C, а в кінці сушіння досушивают їх при температурі 50 ... 55 ° C.

Відео: Саморобна диво-сушарка для грибів

При сушінні в багатоярусних сушильних шафах сито спочатку ставлять на верхні ряди, де температура близько 50 ° C. Через годину їх переставляють нижче, а на місце, що звільнилося ставлять сито зі свіжими грибами. Але весь час необхідно стежити, щоб температура в зоні нижніх сит була не вище 70 ° C.

Сушити гриби при температурі нижче 50 ° C не рекомендується, оскільки вони сохнуть довго, закисають і псуються. А при температурі вище 75 ° C гриби починають підгорати, і смакові якості у них знижуються.

Відео: Правила сушіння грибів. Підберезники.

Тривалість сушіння грибів визначити точно дуже важко. Якщо капелюшки і скибочки грибів за розмірами однакові, то вони висихають в один і той же час. Сухі гриби прибирають, а решта досушують, систематично їх перевертаючи. В середньому з 10 кг свіжих грибів після їх сушіння виходить 1 кг сушених.

Правильно висушені гриби повинні бути пружними, злегка гнутися, ламатися, але не кришитися. Крім білих, всі інші гриби при сушінні темніють, тому їх і прийнято називати чорними грибами.

Відео: Як правильно сушити гриби на зиму

Сушені білі гриби мають верх капелюшки жовтуватого або коричневого кольору різних відтінків. Знизу капелюшок може бути білою у грибів першого сорту-білої з сіруватим відтінком у грибів другого сорту і зеленувато-жовтої у грибів третього сорту.

Сушені гриби розсипом або в зв`язках розкладають в полотняні мішечки по 0,5-1 кг в кожен і зберігають в добре провітрюваному, сухому, прохолодному приміщенні, подалі від різко пахнуть продуктів, оскільки сушені гриби добре вбирають сторонні запахи і вологу. В умовах міської квартири сушені гриби зберігають зазвичай в щільно закритих банках в сухому місці.

При великій кількості сушених грибів їх слід зберігати окремо за видами, оскільки кожному виду грибів притаманний свій неповторний аромат.

Сушені гриби можуть з часом відволожитися. Негайно підсушіть їх в помірно нагрітій духовці або печі, інакше вони почнуть пліснявіти і швидко зіпсуються. Довго (роками) зберігати сушені гриби не слід, оскільки їх смак згодом погіршується, а аромат пропадає.

Сушені гриби перед приготуванням добре потримати кілька годин у підсоленому молоці. Вони стануть як свіжі. А сушені лисички краще розварюються, якщо у воду додати трохи питної соди.

В. Лойко

(Садовод № 31, 11 серпня 2011)