Попередня обробка грибів, сортування, промивання, кип`ятіння

Зазвичай гриби, собира­-ються в лісі, кладуть в одну загальну корзину. При цьому необхідно пам`ятати, що граничний термін збереження свіжих грибів всього 6-8 ч, особливо в жарку погоду. Тому, якщо збір грибів був закінчений тільки до вечора і ви не маєте можливості їх переробити, то до ранку гриби необхідно зберігати на льодовику або в холодильнику.

Перше, з чого необхідно починати переробку грибів - це їх ретельний огляд. Для цього гриби обережно виймають з кошика руками, висипати їх не можна, інакше багато грибів поламаються.

При цьому відбраковують всі негідні гриби, звертаючи особливу увагу на те, щоб виключити отруйні. Необхідно пам`ятати, що нерідко на грибах сидять слимаки, а в ямках зморшків - жуки і мурахи. Така «м`ясна» добавка до ваших грибам ні до чого.

Для вживання грибів у свіжому вигляді і заготовки про запас їх слід спочатку розсортувати за видами. Навіть якщо грибів мало і вони будуть вживатися в суміші, їх необхідно спочатку розділити, оскільки різні гриби вимагають різної переробки.

Одночасно видобуток сортують за розміром та якістю. Нарешті, як би ретельно ви не відкидали під час збору в лісі червиві гриби, вони все ж потрапляють в кошик і їх необхідно негайно видалити.

Для консервування придатні свіжозібране гриби дрібних і середніх розмірів, без пошкоджень і червоточини. В`ялі, які переросли, слизькі, запліснявілі екземпляри, а також суміш різних грибів для консервування непридатні.

Розділивши гриби за видами, приступають до їх обробки.

Перш за все, гриби необхідно дуже ретельно промити і очистити. Часто до капелюшків грибів прилипають листя, мох, трава, хвоя. Крім того, деякі гриби мають пошкодження, нанесені шкідниками.

Для миття і чищення гриби складають у таз, відро або велику каструлю і заливають водою. Гриби легше води, тому вони спливають. Щоб все гриби були покриті водою, на них кладуть кружок з фанери з невеликим вантажем. Через 3-5 хв пристали до грибам сухе листя і трава розтопляться і будуть легко відділятися. Однак довго тримати гриби у воді не слід, оскільки вода швидко вбирається капелюшками, особливо якщо гриби старі. Потім приступають до їх чищенні.

Спочатку відрізають ніжки, соскабливают ножем розмокші листя і траву з капелюшків, чистять гриби від землі і коренів, у деяких видів видаляють грубу шкірку з ніжок, вирізують місця, уражені шкідниками.

У ніжок обрізають нижню частину з залишками грибниці і підрівнюють верхню. Поверхня ніжок очищають від забруднень. Великі капелюшки розрізають на половинки, четвертинки або більш дрібні шматочки. Ніжки після чистки ріжуть на шматочки товщиною 2-3 см.

Потім підготовлені гриби ретельно миють, 3-4 рази змінюючи воду, контролюючи якість мийки кожного гриба під час перекладання з одного тазика з водою в інший. Цю мийку необхідно проводити дуже швидко, щоб розрізані гриби не всотали брудну воду, і щоб не про­-спливло великої втрати ароматичних і розчинних сухих речовин. Найкраще мити гриби в проточній воді не більше 7-8 хв.

У деяких пластинчастих грибів (сироїжок) іноді зчищають шкірку з капелюшків. При цьому у самого краю капелюшки з боку пластинок роблять слабкий надріз шкірки і рухом руки до капелюшку її зривають. З капелюшків маслюків шкірка знімається краще, якщо їх попередньо 2­-3 хв. бланшувати в 1-2% -м киплячому розчині кухонної солі.

Таке бланшування необхідно і для красноголовців, щоб вони не темніли на зрізах, а також для осінніх маслюків, що надає їм еластичність, оберігає від подрібнення і дозволяє щільніше укладати їх в банки.

Так обробляють гриби, якщо їх підготовка відбувається швидко. Якщо ж видобуток велика, а обробка йде повільно, то поки ви підготуєте останню партію, перші вже потемніють, оскільки від зіткнення з повітрям багато грибів, особливо підосичники, рижики, печериці, моховики, маслюки швидко темніють і набувають непривабливий вигляд. Щоб цього не сталося, їх необхідно покласти в підсолену воду (1 ч. Л. Солі на 1 л води).

очищені підготовлений­-ні гриби виймають з сольового розчину, складають у чисту каструлю з невеликою кількістю гарячої води (приблизно третина до обсягу грибів у каструлі) і ставлять на вогонь.

Якщо гриби недостатньо свіжі, то перед переробкою їх необхідно бланшувати в сольовому розчині або в слабкому розчині оцту. Потім гриби необхідно ретельно промити в холодній воді до повного зникнення смаку солі або запаху оцту і потім приступити до їх переробки.

Відео: Очищення зерна

Д. Черняєва

(Садовод 28 липня 2011)