Квашення капусти, правильне зберігання продукту

Правильно квасимо і зберігаємо капусту

У зимовий час одним з основних джерел вітамінів та інших необхідних людині речовин є білокачанна капуста, здатна практично повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні C. Капуста хороша в свіжому, квашеному, маринованому вигляді, в різноманітних салатах і по праву може називатися королевою серед овочів.

Основний і найбільш поширений спосіб заготівлі капусти, при якому найбільш повно вдається зберегти її харчову і вітамінну цінність протягом тривалого часу, - квашення, що представляє собою один із способів мікробіологічного консервування плодів та овочів, заснований на утворенні молочної кислоти - природного консерванту, що накопичується в результаті зброджування цукрів молочнокислими бактеріями в анаеробних (позбавлених доступу кисню) умовах.

Відео: Як правильно зберігати продукти в холодильнику

Квасять капусту білокачанну зазвичай в жовтні, вибираючи для квашення добре визріли, що не підморожені, щільні, без внутрішніх пустот качани. При цьому колір внутрішніх листя качана в залежності від сорту повинен бути білий або жовтуватий, а вміст цукрів не менше 4%.

Уражені хворобами і шкідниками, проморожені і сильно забруднені качани для квашення: непридатні.

Відео: Квашение капусти -2 день.Протикаем капусту

Для квашення найкраще підходять середньопізні та пізні сорти капусти, такі як Слава, Подарунок, Надія і ін., З яких, в залежності від рецептури можна приготувати квашену капусту: шинкованную, посічену, качана з переслойкой рубаною, цельнокочанной з кочеригой або без неї.

При цьому, незалежно від способу приготування, добре заквашена капуста буде мати солом`яно-жовтий або білий колір, приємний освіжаючий кисло-солонуватий без гіркоти смак з властивим квашеній капусті специфічним ароматом.

Заквашування капусти починають з зачистки качанів, яка полягає в тому, що зрізає верхніх зелених, а також пошкоджених і підморожене листя. Потім капусту шаткують, отримуючи стружку шириною З-5 мм, або рубають ножами на квадратики розміром приблизно 2,5 х 2,5 см. При подрібненні капусти з качана видаляють кочеригу, яку (після ретельного подрібнення) також бажано заквашувати, тому що вона містить багато цукрів і вітаміну С. Одночасно з шинкування капусти миють, очищають і подрібнюють морква, яка є обов`язковою складовою частиною квашеної капусти.

Подрібнені капусту і моркву (приблизно 5-10% від ваги капусти) змішують, додаючи на кожні 10 кг по 170-200 г солі, злегка перетирають, укладають в тару (підготовлені чисті і сухі бочки, діжки, емальовані ємності або великі скляні банки) і утрамбовують до появи соку. Зверху на утрамбовану капусту обов`язково кладуть чисті капустяне листя, прокип`ячену марлю (2-3 шари), подгнётний дерев`яний круг і гніт, домагаючись того, щоб сік повністю покривав капусту і доходив до середини висоти подгнётного кола.

Залежно від рецептури при квашенні капусти, крім моркви можна додавати цілі яблука сортів Антонівка або Слов`янка (до 8%), журавлину або брусницю (до 2%), іноді для додання кольору і специфічного смаку столову буряк (до 6%) або солодкий перець (до 10%), а в якості прянощів насіння кмину або кропу (0,05%), які з капустою зазвичай не змішують, а поміщають в марлеві мішечки і рівномірно розміщують в масі капусти.

У перші дні бродіння через що утворюються газів обсяг капусти трохи збільшується, і капустяний сік може вилитися через край, що в подальшому призведе до його нестачі. Тому тару наповнюють не дуже повно, а для видалення газів з внутрішніх шарів капусти в процесі бродіння її в декількох місцях по всій товщині шару проколюють чистої тонкої дерев`яною паличкою кожні 1-3 дні. Утвориться на поверхні піну потрібно ретельно видаляти, не допускаючи розвитку цвілі. Якщо цвіль все ж з`явилася, борта тари протирають чистою тканиною, просоченою в 20% -му розчині солі, гніт, подгнётний коло і марлю знімають, промивають, обдають окропом і все Знову укладають на місце.

Капуста найкраще заквашується при температурі 16-20 ° C. При більш високій температурі (близько 30 ° C) вона перекісает, а при низькій (близько 10 ° C) - якість її погіршується. Квашена капуста зазвичай буває готова через 7-10 днів, коли вона набуває янтарно-жовтий колір і кислуватий смак.

Зберігати готову квашену капусту потрібно при температурі близько 0 ° C, не допускаючи промораживания.

Можна також заквашувати цілі качани, перекладаючи їх шинкованной або рубаною капустою або заливаючи 4% -м розчином солі. Капусту, заквашену цілими качанами, в подальшому використовують для приготування закусочних страв, в тому числі капусти провансаль, до складу якої по одній з рецептур входять наступні компоненти: заквашена цілими качанами капуста (700 г), мариновані сливи, вишні або інші плоди (140 г ), соняшникова або оливкова олія (60 г), заливка з-під маринованих плодів (40 г), цукор (60 г). Для приготування капусти провансаль качан квашеної капусти потрібно нарізати шматочками розміром 2,0 х 2,5 см, пересипати цукром, додати марінадную залівку- плоди і рослинне масло і все ретельно перемішати. Капуста провансаль готується в міру необхідності, і може зберігатися в холодильнику не більше 2-3 діб.

При неправильному заквашування або подальшому неправильному зберіганні квашена капуста може зіпсуватися. Найчастіше відбувається розм`якшення продукту, яке зазвичай буває при дуже високій температурі бродіння. До того ж, якщо бродіння проходило при дуже високій температурі, у капусти з`являться невластиві їй смак і запах (гіркота, затхлість), а також відбуватимуться її ослизнение і гниття. У верхньому шарі, що межує з повітрям, особливо якщо цей шар, хоча б нетривалий час залишався без розсолу, квашена капуста починає темніти і у неї змінюється смак. Тому побурілу шар капусти зазвичай знімають.

Однак досить часто і у добре заквашеною капусти при зберіганні з часом змінюються смак, колір, консистенція і в кінцевому підсумку продукт, як правило, приходить в непридатність. Це зазвичай пов`язано з тим, що при квашенні крім молочнокислого бродіння можуть протікати різні мікробіологічні процеси, які при зберіганні не тільки не припиняються, але при певних умовах навіть активізуються, причому нерідко в небажаному напрямку.

Зміна смаку квашеної капусти часто спостерігається при утворенні цвілі, що руйнують молочну кислоту і розвиваються при високій температурі зберігання та доступ повітря до продукту, а також при появі слизу, що ускладнює смакові якості продукту. Розм`якшення, в`яла по консистенції капуста виходить, як правило, при недостатньому додаванні солі, високій температурі квашення і зберіганні вже готового продукту в негерметичной тарі.

Якщо з якоїсь причини частина розсолу витекла, а сіль при квашенні була нерівномірно розподілена в масі капусти або бродіння проходило при дуже високій температурі (приблизно 30 ° C), капуста придбає темний відтінок. Використання солі, яка містить сполуки заліза, при заквашування капусти в дерев`яних бочках і діжках також призведе до її потемніння. І, нарешті, потемніння верхнього шару квашеної капусти може бути результатом почався гниття, яке в кінцевому підсумку призведе продукт в непридатність. Загнивання зазвичай передує рясне утворення цвілі, які споживають для свого розвитку молочну кислоту, а також неправильне проведення процесу ферментації і особливо порушення необхідних умов зберігання готового продукту. Для тривалого й успішного збереження квашеної капусти температура зберігання повинна бути якомога ближче до 0 °C, однак, без виникнення небезпеки замерзання, що погіршує консистенцію продукту. Крім того, квашена капуста збережеться краще і не втратить смаку, якщо брати її з тари тільки чистою виделкою або ложкою. До того ж потрібно пам`ятати, що як тільки капуста виявиться без розсолу, відразу ж починає руйнуватися вітамін C, добре зберігається в ній при квашенні, і тому діставати квашену капусту з розсолу слід безпосередньо перед подачею на стіл.

Н. Піскунова, кандидат с.-Х.- наук

(Садовод № 39, 4 жовтня 2012)