Маринування та засолювання овочів

Відео: Асорті з маринованих овочів. Швидко, смачно і дуже просто.

Овочі, зняті з куща і тут же замариновані або засолені, найцінніші. Маринують і солять огірки, помідори, цвітну капусту, патисони та інші овочі. Для цього повинна бути відповідним чином підготовлена тара. Скляну і емальований посуд промивають міцним розчином солі і просушують. Дерев`яну тару, гуртки, гніт (камені) запарюють. Для знищення запаху в діжки при запарці додають листя чорної смородини, дуба або гілки ялівцю. Після запарки діжку, гуртки і камені промивають. Маринувати і солити потрібно тільки здорові плоди, добре вимиті в теплій воді. Велику роль відіграє сортування овочів: продукція виходить більш високої якості, якщо овоч­-щі взяті однакові по раз­-міру і стиглості.

маринування. Підготовлені огірки чи помідори (без плодоніжок) щільно укладають в тару (огірки вертикально), перешаровують зеленню селери, петрушки, кропу, смородини, хрону, естрагону, додають зубки очищеного часнику, перець, лавровий лист і заливають маринадом. Надлишок спецій погіршує смак. Їх не повинно бути більше 5% за вагою (на 10 кг овочів 0,5 кг спецій).

Приготування марінадной заливки. На 10 л води кладуть по 500 г цукру і солі і кип`ятять протягом 10 хв. В охолоджений і проціджений розчин додають 150 г 80% -й оцтової есенції.

Особливості маринування в банках. Овочі, призначені для тривалого зберігання в скляних банках, заливають маринадом, накривають металевими кришками з гумками (попередньо прокип`яченими) і пастеризують - нагрівають рідину до температури, при якій гинуть мікроорганізми. Для цього в каструлю з водою, підігрітою до 50­-60 °C, опускають банку з овочами так, щоб вода доходила до плічок банки, і ставлять на вогонь. Щоб банка не лопнула, на дно каструлі кладуть металеву або дерев`яну решітку.

Час пастеризації (з моменту закипання води в каструлі) для півлітрових банок 7-8 хв, літрові 9-10, трилітрових 12-15 хв. Вийнявши банки, кришки закочують спеціальними ручними машинами. Якість закупорювання перевіряють, перевертаючи банку і ставлячи її на кришку на 24 год.

Велика цінність консервованих овочів в тому, що вони і при кімнатній температурі добре зберігаються до нового врожаю.

Маринування в бочках (60% овочів і 40% заливки). Бочки заповнюють огірками або помідорами, перекладаючи спеціями. На 100 кг овочів беруть: кропу 1,6 кг, листя селери і петрушки 1,0, часнику 0,5, хрону 0,7 кг, перцю стручкового гіркого і лаврового листа по 50 г, естрагону 150 м Потім вкладають верхні шари, через шпунтове отвір заливають маринад, а шпунт забивають.

Краща температура для зберігання від 0 до 4 °C. Приготування маринаду: в 100 л води розчиняють 9,3 кг саха­-ра, 6,3 кг солі і кип`ятять 10 хв. До остудженому і процеженному розчину додають 4,8 л 80% -й оцтової есенції.

Засолка огірків і помідорів. Овочі укладають в будь-який посуд, як і при маринуванні, перекладаючи спеціями. На 100 кг овочів беруть: кропу з парасольками 3 кг, перцю стручкового - 0,1 і подрібненої зелені (листя естрагону, петрушки, селери, хрону, смородини) 0,5 кг. Фортеця розсолу для огірків і зелених помідорів однакова: на 100 л води - 7 кг солі. Для рожевих плодів кількість солі збільшують до 8 кг, а для червоних - до 10 кг. Плоди заливають процідженим розсолом і кладуть пригнані дерев`яні кружки з помірним вантажем, щоб плоди не спливали, а розсіл покривав їх на 3-4 см.

Соління витримують 1­-2 дня при температурі 15­ - 20 °C, щоб почалося молочнокисле бродіння, після чого їх виносять в підвал або льодовик. Молочна кислота - це консервує речовина при засолюванні і квашенні овочів. Після закінчення молочнокислого бродіння (через 10-15 днів) пляшки і банки можна закатати кришками і залишити на зберігання в підвалі. При зберіганні у відкритому вигляді на поверхні розсолу часто з`являється цвіль, що псує продукцію. Щоб запобігти утворенню цвілі, розсіл зверху посипають невеликою кількістю сухої гірчиці.

Як краще квасити капусту? При квашенні капусти консервирующим засобом так само, як і при солінні огірків, є молочна кислота. Для її створення необхідна температура не нижче 15-20 °C. Більш низька температура значно затримує утворення молочнокислих бактерій, при більш високій - розвиваються маслянокислі бактерії, які викликають гіркоту і псування продукції.

Кращі сорти капусти для квашення: Московська пізня, Каширка, Слава, Білоруська. Чим в капусті більше цукру, тим швидше утворюється молочна кислота і краще зберігається капуста.

Заквашують капусту так: качани, очищені від верхніх криють листя, рубають січкою або шаткують. На 100 кг (чистої ваги) капусти додають 3-5 кг моркви, натертої на крупній тертці або наструганний ножем.

У капусту кладуть кмин або кріп (по 100 г), растолчённие в ступці. Різану капусту пересипають сіллю (2­-2,5 кг на 100 кг капусти), добре перемішують (але не перетирають), складають в підготовлену діжу, ущільнюють. У капусту можна додати антонівські яблука, половинки невеликих качанів і брусницю.

Капусту укладають на конус так, щоб вона на 30-40 см була вище, ніж краю діжки. Зверху її вкривають цілими листям і будь-якою тканиною, а через два дні кладуть дерев`яний круг і вантаж з чистих каменів.

Якщо діжку встановити відразу в підвал, де температура нижче 10 °C, молочнокисле бродіння почнеться пізніше і затягнеться до 30 днів.

При бродінні на поверхні капусти утворюється піна, а іноді і цвіль, які потрібно зняти разом з тканиною і ретельно прополоскати. Коло і гніт періодично обмивають.

Відео: Мариновані помідори, огірки, перці (асорті). Смачно, швидко, просто.

Ознакою готовності капусти є посветление розсолу і відсутність гіркоти. Краща температура зберігання квашеної капусти від 0 до 4 °C.

солона зелень - це незамінна приправа взимку до всіх страв, що надає їм приємний смак і аромат. Спосіб засолювання дещо незвичайний, але дуже простий. Вимиті в холодній воді овочі - петрушку, селеру (очищені коренеплоди і зелень), морква, кріп, цибуля ріпчаста або порей - нарізають тонкими скибочками, пластинками, кільцями. Зелень петрушки і селери ріжуть окремо - дрібно. На 1 кг зелені додають один стручок гострого і 3-5 стручків солодкого перцю, очищених від насіння і тонко нарізаних. Це надає суміші приємну гостроту і аромат.

Нарізані овочі ретельно перемішують з сіллю (але не перетирають). Сіль при будь-якій комбінації овочів повинна за вагою складати 1/5 частину від кількості засолюють продукції.

Підготовлену таким чином суміш розкладають в скляні банки, ущільнюють, закривають папером (краще пергаментним), зав`язують ниткою. Зберігати солону зелень можна в будь-якому місці, при кімнатній температурі протягом року і більше. Приблизно на дволітрову каструлю супу кладуть повну столову ложку солоної зелені. Додатково солять страву тільки після заправки його зеленню.

Сушені овочі. Сушать всі види овочів і картопля, але особливо гарні пряні, коренеплоди селери і петрушки (біле коріння), що не втрачають смаку і аромату. Вимиті, очищені, нарізані тонкими скибочками і розкладені на папір, фанеру або нанизані на нитку в теплі сонячні дні, але в затінених, добре продуваються вітром місцях вони швидко висихають, не втрачаючи кольору. Взимку сушені овочі особливо зручні. Вони добре зберігаються, займають мало місця, їх не потрібно мити і чистити.

Е. Карпова

Джерело: vostruha.ru