Підосичники, їх різновиди, збір і приготування

Відео: підосичники приготування

Сьогодні мова піде про улюбленому багатьма підосичники. Частенько, однак, підосичники називають інакше - Обабко, Челишев, Осиновик або по-старому красноголовнік. Гриб цей їстівний, зустрічається в змішаних лісах. Зростає найчастіше саме під осиками, оскільки грибниця пов`язана з цим деревом, тому зайшовши в ліс і виявивши деревце осики, огляньте грунт навколо нього. Не обов`язково, що гриби будуть розташовуватися навколо стовбура, вони можуть рости і трохи віддалік.

Відмітна ознака підосичники це його червонувато-оранжева капелюшок, кремезна ніжка має темні цятки і щільна м`якоть, яка, якщо розрізати тіло гриба, швидко синіє. Видів красноголовців кілька, всі вони їстівні і смак у них практично однаковий. Підосичники, як і багато інших гриби, прекрасно підходять для варіння, смаження, для маринування, а також як інгредієнт супу.

Красноголовнік підосичники прозвали не дарма, у молодих грибів капелюшки червоні і дуже добре помітні, навіть у великій траві, проте не завжди підосиковик, типовий колір капелюшки може змінюватися в залежності від умов навколишнього гриб середовища і від його віку. Зазвичай у старіючих грибів колір змінюється на більш тьмяний, немов вигорає і стає схожий на колір капелюшка підберезники, набуваючи сірий або бурий відтінок.

Типова у підосичники ніжка, вона масивна, висотою до півтора десятків сантиметрів. Варто ніжку розрізати, як вона тут же посиніє, але на смак це ніяк не вплине. Ми не дарма розповідаємо вам про підосичники відразу після розповіді про білому грибі, адже цей гриб займає впевнене друге місце в категорії «смакоти».

У наших лісах можна зустріти три основні види красноголовців, це жовто-бурий, білий і червоний.

Відео: Як приготувати гриби маслюки. Як приготувати гриби на сковороді

Почнемо з жовто-бурого, він виростає в змішаних листяних лісах, які можуть бути представлені ялиною, березою, осикою і сумішами цих порід дерева в будь-яких поєднаннях. В таких лісах підосичники жовто-бурий може рости як поодинці, так і великими групами, сім`ями, як називають їх аматори тихого полювання. Іноді підосичники знайти непросто, він, немов від людських очей ховається під широким листям папороті, такі гриби можуть знайти тільки найдосвідченіші грибники.




Вже зараз, коли від червня залишився лише хвостик підосичники можна почати шукати в лісі. Це початок сезону, тепер високий гриб на товстій ніжці буде потрапляти грибникам до перших заморозків.

Для підосичники жовто-бурого характерна опукла і подушкообразная капелюшок, на краях якої, з віком, з`являються клаптики звисає тканини гриба. Забарвлення капелюшка повністю відповідає назві виду, вона жовто-бура або помаранчева. Трубчастий шар капелюшки білуватий. Ніжка має знизу невелике потовщення. При обробці гриби темніють дуже сильно.

Красноголовець білий виявити можна у вологих соснових або ялицево-соснових лісах. Якщо літо спекотне і посушливе, не в приклад поточного, то такий вид підосичники краще шукати в осичняках. Це гриб велетень, його капелюшок в діаметрі може досягати трьох десятків сантиметрів. У молодих грибів вона полушаровидная, а у більш зрілих опукла, подушкообразная. Молоді гриби мають білий колір, який ближче до осені стає брудно-сірим, а іноді коричнево-сірим. Ніжка висока і теж потовщена знизу. Залежно від умов середовища проживання ніжка біля основи може мати синьо-зелений відтінок. При переробці тканину гриба теж дуже сильно темніє, стаючи, часом чорної.

Підосиковик любить розріджені ліси, листяні, часто зустрічається в осикових посадках. Якщо літо спекотне, з дефіцитом вологи то з`являється там, де більше тіні. Червоний підосичники поодинці не зустріти, хіба що грибник до вас зібрав все і забув один, він росте виключно групами. Тому якщо пощастило, і ви «нарвалися» на таку групу, то відразу можна набрати багато грибів. Буває так, що вийшовши на галявину, грибник просто хапається за голову від подиву, вона вся усипана грибами, а інший подорожній вже і не чающий знайти грибів, вибредающій раптом на занедбану лісову доріжку здивується не менше за, по її краях, немов висаджені тут спеціально, ростуть десятки, а іноді і сотні цих грибів.

Капелюшки червоних красноголовців також солідних розмірів, часто грибники, немов рибалки, хваляться здобиччю - 20-25-30 сантиметрів і навіть більше, такий буває діаметр капелюшка. У молодих грибів вона має кулясту форму, у більш зрілих - набуває підвушковидними. Колір капелюшка цегляно-червоний або темно-червоний. Трубчастий шар у молодого гриба білий, пізніше стає брудно-білим, а якщо гриб ухитрився прожити весь сезон, не будучи зібраним, то набуває сіро-коричневий колір. Ніжка, як і у всіх красноголовців, висока з потовщенням, та й м`якоть нічим не відрізняється і також дуже швидко темніє на зрізі.

Відео: Тихе полювання. По гриби з екшн-камерою. Білі, підосичники, підберезники.

Розповідаючи про підосичники не можна не згадати про його отруйному двійнику, хибному підосичники, який має відрізняється за кольором трубчастий шар під капелюшком. Тепер увага - цей шар у отруйного гриба рожевий, червоний або червонувато-коричневий, він добре помітний і немов червоний колір світлофора каже - стоп, не руш мене! Але це ще не все, уважно огляньте ніжку підосичники, у помилкового на ньому добре помітна жовта або червона сіточка. Думаємо що цих прикмет цілком вистачить щоб відрізнити правду від брехні.

Йдемо далі, пару слів слід сказати і про переробку грибів. Підосичники легко і приємно збирати, ними можна швидко наповнити кошик, адже дрібними ці гриби назвати не можна. Однак слід пам`ятати і те, що підосичники довго не лежать, їх слід почати переробляти як можна швидше після збору. Часом навіть в кошику, гриби, які були зібрані раніше інших і лежали на самому дні, не доживають до будинку, починають активно розкладатися. Гриби, які мають навіть невеликі ознаки гниття, настійно рекомендуємо викинути, ними можна легко отруїтися. З тієї ж причини не рекомендуємо збирати старі гриби або зіпсовані, навіть якщо грибів ви зібрали мало такі краще не чіпати.

Зі свіжими ж, молодими підосичники можна приготувати буквально будь-яку страву, адже гриб цей поєднується з більшістю продуктів, витримуючи часом багатогодинні варіння.

До речі в різних кулінарних книгах часом спливають спірні рекомендації щодо того варто мити підосичники або не бажано цього робити. Розвіємо всі міфи разом - якщо вирішили гриб варити, маринувати, солити то варіант тільки один - мити, якщо ж вирішили смажити, то мити не потрібно, а ось чистити обов`язково, тільки так ви зможете зберегти смак справжнього підосичники навіть у смажених грибів.

При чищенні обов`язково видаляйте всі пошкодження, навіть найнезначніші, місця виїдені шкідниками, а також нетипові потемніння або просто ті ділянки, де ви не можете зрозуміти що там, але відчуваєте що щось не так.

Особливо ретельно слід відбирати гриби, призначені для сушіння, вони повинні бути елітного, першого сорту, молоді, цілі, без червоточини і гнилі. Їх також як і для смаження не варто мити, тільки лише злегка почистити. Після цього за ніжки нанизати на мотузку і повісити сушитися.

Н. Хромов, кандидат біологічних наук

джерело: http://gazetasadovod.ru


Увага, тільки СЬОГОДНІ!

» » Підосичники, їх різновиди, збір і приготування