Білий гриб, його заготівля, приготування, корисні властивості

Білий гриб

Справжнім царем грибів визнаний білий гриб, це звання він отримав не тільки завдяки своєму зовнішньому вигляду і часом гігантським розмірам, але і з огляду на свого ідеального грибного смаку і підвищеної поживної цінності. У білого гриба, однак, є і більш тривіальні назви - боровик, а в простолюдді корівка, мабуть із-за його пухких форм. Крім Росії білий гриб масово росте в Північній Америці, Сирії та Лівані.

На хорошій, живильної грунті білий гриб може досягати дуже великих розмірів - капелюшки до 45-50 см в діаметрі і ніжки до 25 см у висоту. Ну а чому називають його білим? Виявляється вся справа в тому, що при розрізанні його внутрішня м`якоть не змінює свого кольору, т. Е. Не темніє як у всіх інших грибів.

Цінуються білі гриби і за їх прекрасний смак і поживні якості. Якщо правильно підготувати білий гриб, то він може стати справжнім делікатесом. За поживними якостями гриб цей відноситься до грибів першої категорії. Цей показник говорить про те, що гриб набагато краще за інших грибів засвоюється організмом людини, а це навіть важливіше, ніж кількість поживних речовин в його складі, хоча в складі білого гриба є велика кількість корисних для людини елементів. Так, наприклад, в білих грибах міститься вельми багато рибофлавіну, який позитивно впливає на ріст нігтів та волосся, а також сприяє підтримці нормальної працездатності щитовидної залози.

У сушених грибах, крім іншого, зберігається алкалоїд герцедін, який ефективно використовується при лікуванні стенокардії.

У лісах Росії білий гриб зустрічається досить часто, займаючи великі плантації в березових, дубових, соснових і грабових лісах і найбільш великих розмірів досягає на піщаному грунті соснових борів.

Білий гриб, на відміну від безлічі своїх «колег», може рости як групами, так і по одному. Зазвичай любителі «тихого полювання» приступають до масового збору грибів з другої половини серпня і збирають його за першу декаду вересня, проте поодинокі екземпляри зустрічаються як раніше цього терміну, так і пізніше.

Грибники намагаються збирати білі гриби поки вони не дуже великі, коли капелюшки мають діаметр не більше 10 сантиметрів. Однак це зовсім не означає, що більші гриби відрізняються гіршим смаком, їх просто припадати довше готувати. У старіших грибах часто заводяться грибні черв`яки і інші паразити, які досить активно харчуються м`якоттю.

Якщо ви зібрали великі білі гриби, то перед приготуванням радимо замочити їх у підсоленій воді приблизно на пару годин, щоб всі хробаки з них вийшли, але навіть якщо частина шкідників залишилися це не страшно, бо шкоди організму людини вони не завдають.

Білі гриби збирати одне задоволення, вони великі, корзинка наповнюється досить швидко, однак затьмарити збір білих грибів може випадкове потрапляння поганки, яка вдало маскується під цінний гриб. Часто білий гриб плутають з грибом жовчним, він має брудно-рожевий низ капелюшка і темний сітчастий малюнок на ніжці. На смак жовчний гриб гіркий, він може зіпсувати будь-яку страву і викликати отруєння, тому слід бути акуратніше.

Відео: Як приготувати мариновані білі гриби, Запасайся хто може!

Як же використовують білий гриб? А використовують його досить активно - смажать, відварюють, сушать, солять, маринують. Страви з білого гриба можна вживати в їжу після мінімальної обробки, наприклад, досить варити всього чверть години. Білі гриби, які не темніють при обробці, ідеальні для приготування грибних супів. Якщо ж ви хочете зберегти білий гриб, то його необхідно піддати сушінню. Вважається, що сушені гриби найкраще зберігають всі корисні властивості.

Перед тим як гриб почати готувати його слід очистити від налиплого на нього сміття і землі. Великі ніжки слід відокремити від капелюшки, невеликі можна залишити так. Сушать білі гриби найчастіше в духовці. Не варто відразу поміщати гриби в сильно розігріту духовку, початкова температура повинна бути на рівні 40-50 градусів, ну а кінцева 70-80 градусів. При такій температурі гриби можуть висохнути до необхідного стану приблизно за 5-6 годин.

Сушені гриби смачні і корисні, примітно те, що їсти їх можна без додаткової обробки, просто як сухарики.

Для того щоб сушені гриби пустити на переробку, наприклад на грибний суп, необхідно їх попередньо замочити в теплій воді приблизно на півгодини. Після цього гриби трохи відварюють, а потім ріжуть на потрібні за розміром кубики і додають в блюдо. До речі, навіть вода, в якій замочували білі гриби, може бути використана для приготування різних соусів, адже вона просочується частиною їх аромату.

Крім сушки білі гриби прекрасно підходять і для заморозки, для маринування та для засолювання, проте найкращий варіант це переробка саме свіжих грибів - королів різних кухонь світу.

Білі гриби помилкові

Раз вже ми торкнулися таку тему як гриби, почавши з короля грибів - білого, то не можна не приділити увагу грибам двійникам - отруйним, отруєння якими, навіть незважаючи на щорічні телепередачі і публікації в засобах масової інформації, відбуваються. Найчастіше люди просто через неуважність, через поспіх або по елементарному незнання, укладають в кошик все, що не схоже на мухомор. Іноді туди потрапляють дуже небезпечні плодові тіла, практично точні копії їстівних грибів і якщо після пришестя додому, в період перебирання, вони не будуть виявлені, то це загрожує отруєннями, іноді вельми серйозними.

Практично у кожного їстівного гриба є отруйний двійник, тобто він і у нашого друга - гриба білого, це так званий помилковий білий і їх буває в природі кілька. Як виглядає білий гриб, ми недавно писали, але нагадати можна - відноситься він до роду боровиків, має товсту ніжку, яка розширюється до основи і поверхню різною, залежно від місця проживання, забарвлення. Поверхня ніжки буває коричневою і білуватою, а іноді навіть рожевою. Капелюшок білого гриба також може бути забарвлена в різні відтінки і бути білою або червонувато-коричневого. У періоди, коли варто посуха, капелюшок може потріскатися і на її поверхні сформується сіточка. На розрізі добре видно трубчастий шар білого гриба, у молодих плодових тіл він білий, з часом набуває жовтуватий відтінок, а потім і зеленувато-оливковий. У дуже молодих, невеликих білих грибів, трубчастий шар буває навіть рожевого відтінку.

Відрізняйте білі помилкові гриби від справжніх!

Відео: Обробка та заготівля Лісових Грибов =)

Затьмарити задоволення від споживання ароматного і смачного білого гриба може тільки потрапляння в загальну масу його копій, помилкових білих. Один з них, менш отруйний, це гірчак, або гіркий гриб, який по науковому називається як жовчний гриб. Незважаючи на схожість, він не відноситься до роду боровиків як білий, а належить до роду Тілопа.

Сплутати гірчак з білим грибом просто, він також як і культурний брат має товсту ніжку, яка теж розширюється до основи і трубчастий шар під капелюшком, як і у білого. Однак варто уважніше придивитися до плодового тіла гірчака, як ви тут же виявите, що на його ніжці у верхній частині є відштовхуючий малюнок у вигляді темної сіточки, такого немає у білого. Огляньте і трубчастий шар - він часто рожевий або брудно-білий цей також наведе на підозру. Ну, а самою головною відмінністю є те, що м`якоть на зрізі у жовчного гриба дуже швидко рожевіє, чого у білого не буває. Але якщо навіть ви не помітите всіх відмінностей і шматочок жовчного гриба все-таки потрапить в блюдо, то на підозру відразу ж наведе його смак, він дуже гіркий, а після термічної обробки ця гіркота лише тільки посилиться, блюдо, звичайно, буде зіпсовано, але здоров`я врятовано.

Жовчний гриб може заподіяти неприємність у вигляді зіпсованого страви, а ось інший гриб, який також вдало маскується під білий, може вбити людину, всього грама плодового тіла може вистачити, щоб викликати дуже серйозне отруєння. Через настільки потужного отруйного ефекту гриб прозвали сатанинським. Ці гриби також належать до роду боровиків, тому досить часто потрапляють в кошики.

Сатанинський гриб має схожу з білими грибами капелюшок і товсту ніжку, однак на підозру відразу повинна навести шорстка поверхня на капелюшку, її відчуваєш, коли проводиш пальцем по поверхні. На вигляд вона схожа на оксамит. Колір капелюшка часто сильно варіюється і може бути білуватим, сірим, оливково-сірим, брудно-сірим, а іноді жовтуватим або вохряного, як і у білого гриба. А головна відмінність в кольорі ніжки, часто вона пофарбована в дуже яскравий жовтувато-червоний колір, який в середині її стає кармін-червоним, а ближче до основи набуває буро-жовтий відтінок. Якщо оглянути уважно трубчастий шар, то колір його здасться жовтуватим, з віком він зміниться на червоно-оливковий, а у старих грибів буде червоно-бурим.

М`якоть капелюшка сатанинського гриба часто нічим не відрізняється від такої у білого, вона може бути як жовтувата, так і біла, однак на зрізі блискавично посиніє або порожевіє. Якщо розрізати ніжку, то там м`якоть дуже швидко придбає червоний відтінок. М`якоть старого сатанинського гриба до всього іншого ще і неприємно пахне, все це відразу повинно викликати підозру і гриб буде викинутий.

У висновку хочеться сказати, що якщо вже ви вирушили за білими грибами, то збирайте тільки найбільш типові плодові тіла, гриби з найменшими відхиленнями від норми повинні викликати підозру і їх найкраще просто ігнорувати. Золоте правило кожного любителя «тихого полювання» - не знаю, не беру, тут повинно виконуватися обов`язково!

Н. Хромов, кандидат біологічних наук

джерело: https://gazetasadovod.ru