Як зменшити кількість нітратів в овочах

Це страшне слово "нітрати"

Липень - час інтенсивного росту і плодоношення овочевих рослин. У прагненні отримати урожай швидше і більше - ми поливаємо, прополюємо бур`яни, видаляємо пасинки, проводимо різноманітні підгодівлі. І все це для того, щоб не купувати в магазині або на ринку овочі невідомої якості. Найбільше народ боїться нітратів. Про них знають абсолютно все городники, але запитайте, що означає це слово, і дев`ять з десяти скажуть: «Нітрати - це погано, це шкідливо». У наш час слово «нітрати» для основної маси людей має явно негативне забарвлення і зв`язується зі страшними хворобами, в першу чергу - на рак. Звідки ж виникла «нітратна істерія»?

небезпечні нітрати

Встановлено, що в організмі людини надходять з їжею і водою нітрати, як правило, виводяться з сечею. Однак частина нітратів в нижньому відділі кишечника може перетворюватися в більш шкідливі речовини - нітрити, які пов`язують гемоглобін крові, в результаті чого він втрачає свою здатність переносити кисень.

У здорової людини природою передбачений механізм відновлення гемоглобіну. Але при зниженій кислотності шлункового соку, проблемах з печінкою або нирками, та ще якщо нітратів надходить дуже багато, система захисту не спрацьовує, утруднюється дихання, порушується обмін речовин. Тобто незважаючи на те, що нітрати самі по собі не становлять явну небезпеку, надмірне їх споживання все-таки небажано. А яка ж кількість нітратів слід вважати надмірною?

Межі нітратів в продуктах

Всесвітня організація охорони здоров`я (ВООЗ) називає допустимої добової дозою нітратів 5 мг на 1 кг маси тіла. Виходить в середньому 350 мг в день. У різних країнах ця цифра коливається: від 100 мг в Німеччині до 500 мг в США.

Якщо ж за один раз прийняти 700 мг нітратів, то у дорослих людей вже з`являються симптоми отруєння: пронос, сонливість, пригнічений стан психіки. Однак дози нітратів, які викликають отруєння, набагато вище офіційно встановлених і знаходяться в межах від 1000 до 4000 мг при одномоментному прийомі.

А занижені вони для того, щоб убезпечити хворих людей, дітей до року, в організмі яких системи захисту ще не повністю сформовані, а також щоб врахувати чинники, що підвищують чутливість до нітратів: можливу наявність в повітрі окислів азоту і чадного газу, стан сп`яніння або перебування високо в горах.

Думаю, названі цифри необізнаній людині ні про що не говорять, тому що з них не зрозуміло, яка ж кількість їжі або води, що містить нітрати, викличе отруєння.

Знай міру!

У довідниках та Інтернеті наводиться таблиця вмісту нітратів в 1 кг овочевої продукції. Справа в тому, що різні культури помітно різняться за здатністю накопичувати нітрати, і в таблиці вони згруповані за цією ознакою.

Низьке накопичення нітратів (10-150 мг / кг): горох, томати, солодкий стручковий перець, часник, картопля, салатний цикорій, ріпчаста цибуля і пізня морква.

Середнє (150-700 мг / кг): огірки, пізня білокачанна капуста, зелений лук у відкритому грунті, гарбуз, кабачки, патисони, цибулю-порей, щавель, рання морква, коренеплоди петрушки, цибулю-батун, кольорова капуста (восени).

Висока (700-1500 мг / кг): рання кольорова і білокачанна капуста, столовий буряк, капуста брокколі, кореневої селера, бруква, кольрабі, ревінь, ріпа, хрін, редис і редька в відкритому грунті, зелену цибулю в захищеному грунті.

Максимальна (1500-4000 мг / кг): салат, савойська і пекінська капуста, мангольд (листовий буряк), шпинат, кріп, редис в захищеному грунті, листя столового буряка і петрушки, селера.

Виходить, щоб гарантовано отруїтися нітратами, потрібно з`їсти кілограм салату з тепличної редиски, кропу, шпинату, листя салату, петрушки або селери. Досить пристойний обсяг виходить, рідкісний дачник здатний на такий подвиг. Але все-таки цікаво, як нітрати потрапляють в овочі, і чи є вони в інших продуктах?

Звідки беруться нітрати в продуктах харчування?

Про нітрати заговорили в зв`язку з використанням азотних добрив в сільському господарстві. У 19 столітті, коли селітри тільки впроваджувалися як засіб підвищення врожайності, проблеми нітратів ще не існувало. Вона з`явилася, коли стали використовувати інтенсивні технології вирощування рослин та дози добрив значно збільшилися.

Відео: Як зменшити кількість нітратів в продуктах. Мамина школа. ТСВ

Дехто, мабуть, пам`ятає ще систему Міттлайдера, в якій в перерахунку на гектар необхідно було вносити до 1 тонни добрива за діючою речовиною, в той час як традиційні технології навіть в овочівництві допускали не більше 200 кілограмів діючої речовини на гектар.

І як це зазвичай буває, вплив нітратів на організм людський виявилося випадково при часті випадки порушення функції гемоглобіну крові. А потім вже почався бум по вивченню нової проблеми.

Достовірно відомо, що будь-які рослини постійно витягують нітрати (солі азотної кислоти) з грунту і перетворюють їх в органічні азотовмісні сполуки (амінокислоти, білки, хлоропласти і інші). В цьому і полягає унікальна особливість рослин - з мінеральних солей виробляти органіку.

Рослини, власне, цим і живуть, тому в них завжди є нітрати (ті, які вже надійшли з грунту, але ще не встигли перетворитися в білки). Однак розподіляються нітрати в рослинах дуже нерівномірно. Найбільше їх в провідних тканинах (стеблах, черешках), дещо менше в листі, де нітрати використовуються для синтезу органічних сполук.

Куди менш інтенсивно накопичують нітрати зерно, фрукти і ягоди. Інша річ овочі. У них нітрати, вступаючи з грунту через кореневу систему, інтенсивно перетворюються в органічну речовину у всіх частинах рослини: стеблах, листках, плодах, коренеплодах.

Вміст нітратів залежить як від природних, так і регульованих факторів. Основні з них - біологічні особливості культур і окремих сортів, температура і вологість грунту і повітря, інтенсивність і тривалість освітлення, технологія вирощування овочевих культур, в тому числі використання добрив.

Спровокувати надмірне накопичення нітратів можуть: збільшені дози азотних добрив, незбалансованість елементів живлення рослин (тобто використання азотних добрив без калійних, фосфорних і. Інших), непомірне використання органічних добрив, несвоєчасні підгодівлі, фонове високий вміст нітратів в грунті, недолік світла (при вирощуванні в теплицях, в умовах короткого світлового дня, в загущених посівах).

Вміст нітратів залежить від віку. Молоді рослини багатшими нітратами, ніж більш зрілі. Те ж стосується ранніх і пізніх сортів. В умовах вологого і прохолодного літа, навіть при використанні виключно органічних добрив, вміст нітратів в грунті і рослинах збільшується.

З`ясувалося також, що нітрати з грунту можуть виноситися в ставки, озера та криниці, де їх зазвичай більше, ніж в артезіанську воду. Джерелом нітратів для людини можуть бути молоко, сир та інші молочні продукти. Не варто зловживати і ковбасами, особливо сирокопчені, в які для збереження додають селітру.

Чи можна знизити кількість нітратів?

Можна, можливо. Якщо уважно прочитати попередній розділ і керуватися ним при вирощуванні рослин. Якщо використовувати мікродобрива: молібден, наприклад, знижує вміст нітратів в редисці, редьці і кольоровий капусте- цинк і літій - в картоплі, огірках і кукурудзі. Якщо зберігати овочі і картопля в нормальних умовах, у картоплі через півроку вміст нітратів знижується втричі, у моркви - в 2,5 рази.

При підвищеній температурі і вологості під дією мікроорганізмів можуть утворитися шкідливі нітрити. Цьому сприяє забрудненість і травмованість. Оптимальна температура зберігання від плюс 2 до плюс 5 градусів за Цельсієм.

Воюємо з нітритами на кухні

Головний спосіб нейтралізувати шкідливість нітратів - помірне, але постійне споживання овочів протягом усього року. Для сезонного «обжерливості» підходять фрукти і ягоди, але не кавуни і дині - вони схильні до посиленого накопичення нітратів, особливо в незрілої частини ближче до кірці.

Чи не їжте кірки! А також качани капусти! У них і в потовщених черешках листя теж концентруються нітрати. У пряних трав викидайте стебла. Але можна їх використовувати, якщо вимочити в воді. А ще можна поставити трави як букет в воду на пряме сонячне світло на 2-3 години. Протягом цього часу рослини практично повністю переведуть нітрати в органічні форми.

Майте на увазі, що в оболонці моркви нітратів менше, ніж в серцевині, а в огірках і редисці - навпаки, багатший нітратами шкірка. У патисонів, кабачків і баклажанів нітрати зосереджені в частині, що примикає до плодоніжки. У огірків, буряка і редьки - на обох кінцях ...

Прийом протівонітратной обробки для буряка, гарбуза, кабачків - нарізати овочі дрібними кубиками і 2-3 рази залити водою кімнатної температури, витримуючи в ній 5-10 хвилин. При варінні картопля втрачає до 80 відсотків нітратів, морква і капуста - до 70 відсотків, буряк - до 40 відсотків. При цьому інтенсивний перехід нітратів у відвар відбувається в перші 30-40 хвилин.

Ці цифри дійсні, якщо ви злили відвар гарячим, але при охолодженні частина нітратів повертається в овочі. При варінні і гасінні для видалення шкідливих речовин з парою капусту, буряк і кабачки не потрібно щільно закривати кришкою.

Переходу нітратів в нітрити сприяє тривале розморожування. Тому заморожені овочі розморожують безпосередньо перед вживанням, або починають готувати гарячі страви, не розморожуючи. Небезпечними для здоров`я можуть стати свіжоприготовлені соки: нітрати в їх складі переходять в нітрити дуже швидко. Тому соки, особливо овочеві, або вживають відразу, або стерилізують. Не можна також заздалегідь готувати салати, а тим більше зберігати їх в теплому місці.

Відео: Як за допомогою первинної обробки овочів, фруктів, зелені знизити концентрацію в них нітратів

Знизити ризик від споживання нітратів можна і в процесі їжі, наприклад, якщо запивати салат з листової зелені будь-яким соком з високим вмістом вітаміну С. Встановлено, що аскорбінова кислота (вітамін С) блокує перехід нітратів в більш шкідливі нітрити. У солоних і маринованих овочах вміст нітратів знижується за рахунок переходу їх в розсіл.

Не робіть з мухи слона!

Знищення нітратів методами інтенсивної кулінарної обробки має зворотну сторону: овочі одночасно втрачають вітаміни та інші корисні речовини. Якщо ви доклали масу зусиль для отримання якісних овочів, будьте спокійні і не зациклюйтеся на боротьбі з нітратами, їжте качана, зелені салати і черешки, насолоджуйтеся огірочками і розсолом. Дотримуйтесь технологію вирощування і міру в їжі, і будьте здорові!

Т. Крючкова

(Сади Сибіру № 15, серпень 2013)