Цікорний салат ендівій, смакові і дієтичні властивості, догляд за культурою і страви з ендівія

Цікорний салат ендівій (або цикорій салатний) - дворічна рослина з сімейства айстроцвіті. Ця найдавніша культура родом з Індії. Ще до нашої ери через Стародавній Єгипет він потрапив до греків, а потім до римлян. Пліній вказує на те, що в його часи ендивій використовували в якості звичного рослини для приготування салатів і супів. Про що часто згадують в травниках епохи Відродження. Досить широко обробляється він колись і в Росії, але гіркуватий присмак листя і своєрідність агротехніки поступово послабили інтерес до нього.

Зараз це прекрасна рослина зустрічається в садах і городах дуже рідко, хоча вирощувати його в районі великих міст досить перспективно. Ендівій цікавий, перш за все, тим, що постачає стіл прекрасної салатної зеленню в осінньо-зимовий період, коли запас звичайних зелених овочів під кінець.

Щоб видалити гіркоту, зелене листя відварюють або витримують у солоній воді 20 хв, миють, зливають воду і використовують для салатів, гарнірів, супів, гасять і т.д.

Важлива біологічна особливість ендівія - швидке формування великої розетки листя. За короткий термін розвивається потужна розетка масою 300-400 г і більше. Листя ендівія подовжені, глибоко розсічені з сильно кучерявим краями. Забарвлення листя в залежності від сорту варіює від жовтувато до темно-зеленою. Корінь у рослини невеликий, дерев`янистий, гіллястий.

Ендівій - рослина довгого світлового дня. З настанням довгих днів і підвищенням температури у рослин швидко утворюються прямостоячі і гіллясті квіткові пагони з суцвіттями, що складаються з численних дрібних квіток бузкового забарвлення.

Дивно, але це південна рослина має виняткову для жителя півдня холодостойкостью. У ранньому віці він переносить заморозки до -4 ... 6 ° C, що дуже важливо при використанні його безпосередньо з грядки пізньої осені. Фактично з городу його можна брати до снігового покриву. Проростання насіння починається при 2 ... 3 ° C, оптимальна ж температура 20 ... 22 ° C. Ендівій влаголюбив, негативно реагує на сухість грунту.

Районованих сортів ендівія в Росії немає. Найбільш часто в садах і городах зустрічаються його сорти Зелений кучерявий і Жовтий кучерявий, а також сорти західної селекції.

Ендівій знаходиться в близькій спорідненості з звичайним кульбабою, навіть їх хімічний склад дуже схожий. Ендівій містить каротин, вітаміни с, B1, B2, солі калію, магнію, заліза, дуже багатий інулін, і тому дуже корисний людям, що страждають на діабет.

А в листі присутня глюкозид интибин, благотворно впливає на нервову систему і кровообіг, підвищує апетит, але надає листю їх своєрідний гіркуватий смак.

Ендівій також покращує обмін речовин і травлення. У ньому містяться хімічні сполуки, в яких постійно потребує оптична система ока. А його ніжна красива зелень стане в нагоді будь-якій господині для декорування страв, особливо в зимовий період, коли вибір зелених овочів обмежений.

Ендівій воліє захищені від вітру, сонячні місця. Добре він росте на легкій по механічному складу грунту з великим вмістом перегною. Грядка повинна бути добре оброблена і мати нейтральну реакцію ґрунтового розчину. Бідні, піщані і важкі глинисті грунти, що покриваються щільною кіркою, для вирощування ендівія непридатні.

Ендівій часто обробляють як пожнивних культуру після всіх овочів, крім салатів. Кращі попередники для нього - рясно удобрюють огірки, кабачки, рання білокачанна і кольорова капуста.

Підготовку грунту під ендивій починають восени. Попередньо розпушений для проростання бур`янів грунт перекопують на глибину багнета лопати, вносячи на 1 м2 гряди по 0,5 відра перепрілого компосту, по 1 ст. л. суперфосфату і калійних добрив, 1 ст. л. вапна-гідратного.

Якщо грунт дуже важка, то додатково вносять по 1-2 літрових банки деревної тирси, оброблених розчином сечовини і крупнозернистого річкового піску. Навесні, як тільки дозволить грунт, її знову перекопують або рихлять на глибину 10-12 см, вносячи по 1 ч. Л. аміачної селітри на 1 м2.

Обробляють ендивій розсадним способом і посівом насіння у відкритий грунт. Для вирощування розсади насіння висівають в кінці березня - початку квітня в ящики, парники або плівкові теплиці. Після утворення двох справжніх листочків сіянці пікірують в горщечки розміром 8х8 см.

У відкритий грунт розсаду висаджують після припинення весняних заморозків. Якісна розсада повинна мати 4-6 добре розвинених листків. Висаджують її за схемою 30х30 см. Садити слід на таку ж глибину, на якій вона росла в розпліднику, серцевина повинна перебувати над землею. Після посадки сіянці рясно поливають.

Деякі любителі ендівія висаджують рослини по загущеній схемою 20х20 см. Така посадка дозволяє отримати більш компактні розетки і веде до часткового відбілювання внутрішніх листя.

Хоча ендивій дуже холодостійкий, проте в розсадний період у нього спостерігається пошкодження листя при температурі -2 ° C, а тривалий вплив холоду викликає передчасне стеблування рослин. Тому розсаду у відкритий грунт краще все ж висаджувати по закінченню заморозків.

При посіві насіння у відкритий грунт посів проводять безпосередньо на гряди в травні - червні з подальшим проріджуванням рослин в фазі 1-2 листків.

Подальша агротехніка вирощування ендівія збігається з агротехнікою всіх салатів. Коріння ендівія розташовані близько до поверхні, тому верхній шар грунту повинен бути вологим і пухким. У період бурхливого росту рослин їх треба поливати з розрахунку 1,5 відра води на 1 м2 грядки. При поливі слід бути обережним, щоб вода не потрапила всередину розетки, т. К. Це може викликати появу гнилі. Грунт розпушують після кожного поливу і дощу, щоб забезпечити хорошу аерацію і попередити утворення ґрунтової кірки.

Ендівій потрібно прибирати після попереднього відбілювання. Це найважливіша операція при вирощуванні ендівія. Відбілювання проводять за 2-3 тижні до збирання, коли листя досягнуть максимальної величини. Завдяки відбілюванню внутрішні листя ендівія стають жовто-зеленими і крихкими, набувають ніжний смак з мінімальною кількістю гірких речовин.

Для цього листя зазвичай пов`язують у верхній частині розетки шнуром так, щоб світло не проникало до внутрішніх листю. Операцію проводять в суху сонячну погоду. Причому, важливо, щоб на внутрішніх листках не виявилося крапель роси чи дощу, т. К. Це може викликати загнивання листя і втрату врожаю. На період відбілювання, яке триває 14-18 днів, рослини треба захищати від потрапляння на листя вологи.

Грядку з ендівій можна також вкрити натягнутої по каркасу чорною плівкою або затемнити рослини щільно збитими ящиками. Таке укриття не тільки дозволяє відбілити ендивій, але і захищає його від дощу. Можна також провести високе підгортання рослин.

Вибілені розетки погано зберігаються, тому бажано вибілювати не всі рослини відразу, а лише в міру необхідності.

Ендівій, отриманий від весняного посіву, прибирають в середині літа. Пізній ендивій можна викопати з корінням разом з грудкою землі і помістивши у вологий пісок перенести в льох або парник, присипавши вологим ґрунтом. У підвалі рослини поступово відбілити самі і збережуться в свіжому вигляді до початку зими.

Ендівій на столі

Салат з ендівія

стебло - 2-3 шт., Для маринаду: лимон - 0,5 шт., Сметана - 0,5 склянки, зелень - 1 ст. л.

Очищені і промиті стебла цикорію дрібно нарізати, перемішати з маринадом і подрібненою зеленню.

Салат буде виглядати апетитно, якщо прикрасити його кубиками яблук, апельсинів, кружечками банана або розрізаними навпіл виноградинками, полити приготованим з лимоном маринадом і посипати зеленню.

Ендівій по-французьки

ендівій - 1 кг, яйця - 3 шт., + 2 жовтки, сметана - 100 г, вершкове масло - 1 ст. л., сіль, перець за смаком.

Листя перебрати, видаливши грубі і мляві. Розрізати на 4-5 частин, ретельно промити. Бланшувати в киплячій воді 5 хв, відкинути на друшляк, покласти в каструлю з вершковим маслом і сметаною. Посолити, поперчити. Зварити круто 3 яйця, розрізати кожне на 4 частини. У момент подачі на стіл полити соусом з 2 яєчних жовтків, розтертих з рідиною, що утворилася під час бланшування. Подавати блюдо, прикрасивши четвертинками яєць.

ендівій фарширований

Листя салату - 1 кг, фарш - 250 г, білий соус - 0,5 л.

Підготовлені, промиті і обсушені листя варити 20 хв у підсоленій воді. Відкинути на друшляк. Покласти у форму, чергуючи шари листя салату і фаршу. Посолити, поперчити. Полити білим соусом і запікати в духовці протягом 1 год при слабкому нагріванні.

Приготування білого соусу

Перший варіант: молоко - 1 стакан, борошно - 1 ст. л., масло 1 ст. л., сіль за смаком.

Борошно злегка підсмажити на маслі і розвести гарячим молоком, вливаючи його поступово. Соус варити, безперервно помішуючи, 5-7 хв, потім посолити.

Другий варіант: сметана - 1 стакан, борошно та олію - по 1 ст. л., овочевий відвар - 1 стакан.

Борошно злегка обсмажити з маслом, розвести овочевим відваром і сметаною. Кип`ятити 5 хв, посолити за смаком, процідити.

ендівій відвареної

На 2 порції: листя ендівія - 300 г, вершкове масло - 1 ст. л.

Листя ендівія відварюють у підсоленій воді 10-15 хв, потім відкидають на друшляк і дають воді стекти. На стіл подають нарізаними, обливши розтопленим вершковим маслом, можна злегка збризнути соком лимона.

ендівій тушкований

На 2 порції: цікорний салат - 300 г, по 1 ст. л. вершкового масла, пшеничного борошна і тертого сиру, чорний перець і сіль за смаком.

Листя кладуть в каструлю, заливають невеликою кількістю води, щоб злегка покрити салат. Солять, додають борошно, підсмажену з маслом, перець, доводять до кипіння, а потім тушкують, щільно закривши кришкою, на слабкому вогні протягом 10-15 хв. При подачі салат посипають тертим сиром.

Ендівій, смажений в олії

Листя салату - 500 г, топлене масло - 50 г, лимон - 0,5 шт., Сіль, перець.

Розігріти в каструлі масло, покласти в нього підготовлені і промиті листя салату, посолити, додати за смаком перець і лимонний сік. Закрити промасленим папером і поставити на плиту.

Спочатку припустити листя у власному соку, а коли рідина випарується, злегка обсмажити в маслі. При подачі полити розтопленим вершковим маслом.

Запечений окіст з картоплею і ендівій

На 8 порцій: ендивій за смаком, свинячий окіст без кістки - 1,8 кг, яблучний сік без цукру - 1,25 склянки, лавровий лист - 2 шт., Джем апельсиновий - 3 ст. л., цукор - 1 ст. л., молода картопля - 1 кг, масло рослинне - 1 ст. л., натерта цедра 1 апельсина, сіль, перець.

Викладіть окіст у велику каструлю. Додайте яблучний сік, лавровий лист і залийте гарячою водою так, щоб вода покрила м`ясо. Накрийте кришкою, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні 40 хв. Розігрійте духовку до 180 ° C. Вийміть окіст з каструлі і зніміть з нього шкіру, залишаючи шар жиру. Розтопіть в каструльці на малому вогні апельсиновий джем до рідкого стану, добре змастіть цим соусом окіст, а потім посипте цукром. Викладіть м`ясо на деко. Картопля перемішайте з олією, цедрою, сіллю, перцем і додайте до свинини. Запікайте в духовці 50-60 хв *. За 20 хв до готовності додайте цикорій, розрізаний подовжньо на 4 частини, злегка перемішавши його з картоплею і соком. Потім вийміть готовий окіст і залиште його на 15 хв в теплому місці перед тим, як нарізати скибочками. Подавайте запечений окіст разом з картоплею і цукром.

* Час приготування шинки визначайте з розрахунку 20 хв на кожні 450-500 г м`яса, + додаткові 20 хв. Для шматка вагою 1,8 кг загальний час приготування приблизно 1 год 40 хв.

В. Шафранський

(Садовод, 9 червня 2013)

джерело: https://gazetasadovod.ru