Артишок, культура, історія, догляд за артишоком, страви з артишоку

Артишок, з чим його їдять

Таємницями і легендами обріс цікавий овоч - артишок, багато хто навіть в очі його не бачили, а вже пробували на смак, наверное- одиниці з читачів. Тим часом, культура ця зовсім не нова, рослина має багатовікову історію, а плоди його красувалися на жертовному столі служителів єгипетських богів.

Поширився артишок по світу, почавши свій шлях із Середземномор`я, зараз же ареал її проживання включає практично всю територію Європи, Північну Африку, Південну Америку і навіть Каліфорнію з її вельми мінливим кліматом. На вигляд рослина нічим не примітна, а нам, які виросли серед безкраїх не засіяна і не засаджених пристроїв, нагадує скоріше простий чортополох, витягується часом на кілька метрів.

У Стародавньому Римі легіонери запасалися артишоком, консервуючи його в меду, получавшийся продукт виручав в далеких походах, надавав сил і порушував сміливість. А от жінкам в середні століття його забороняли вживати, вважалося, що дівчинка, яка з`їла артишок назавжди втратить жіночність і виросте «чоловікоподібною». Однак, незважаючи на страх втрати жіночої чарівності, артишоки у Франції з апетитом їли люди обох статей. І до цього дня завдяки родоначальниці «артішоковой манії» - Катерині Медичі, яка і подарувала овоч французам, він знаходиться в пошані і дуже популярний.

Що ж йде в їжу? Виявляється це не розкрилися квітколоже квітки, Повною зрілості квітка цей нічим особливим не примітний, хоча забарвлення його пелюсток вельми симпатична - вона насичено-фіолетова або навіть темно-синя.

Дивно, але на планеті росте більше сотні видів артишоків, однак лише кілька десятків з них можна вживати в їжу. Адже їх квітколоже не тільки смачно, але і дуже корисно, містить більше 3% поживного білка, півтора десятка мг /% вуглеводів, більше 10% аскорбінової кислоти і до 0,4% каротину. З вітамінів групи B присутні В1 і В2.

На полиці наших супермаркетів найчастіше потрапляють артишоки родом з Франції, а також Італії та рідше Іспанії. У графстві Монтерей (США, Каліфорнія), яке абсолютно випадково стало Меккою шанувальників цього овоча, вибравши колись «королевою артишоку» тільки засмагати зірочку Мерилін Монро, щорічно відзначається свято - День артишоку. У розпал дійства готується море страв з використанням цього овоча і кількість з`їдених «шишечок» обчислюється тоннами.

До речі збирати артишоки можна на різноманітних стадіях їх дозрівання - в молодому ніжному віці, коли розмір «шишечок» ледь перевищує некрупное куряче яйце, а можна і пізніше, коли вони досягнуть розмірів великого апельсина. Молоді плодики можна вживати в їжу цілком, причому особливо завзяті шанувальники цього овоча їдять його в сирому вигляді, або злегка бланшують в окропі. Більші артишоки грубі і від споживання в сирому вигляді задоволення ви не отримаєте точно, найкраще їх консервувати або маринувати. Свіжими артишоки довго не зберігаються, вони втрачають вологу, грубіють, м`якоть їх стає волокнистої, варто затягнути з переробкою і артишок стане непридатним до споживання.

Тому вибираючи овоч в магазині віддавайте перевагу Плодики свіжим, з щільними НЕ побурілими листям, рівномірної зеленого забарвлення. Якщо плід свіжий, то серцевину його можна, порубавши на дрібні частини, додати в салат, або в готовий вже суп. Шедевром кулінарного мистецтва є італійське рисове блюдо з артишоками, іменоване різотто: Стиглі, не перезрілі і не пересушені артишоки, вміло приготовані мають насичений і приємний смак нагадує горіховий.

Єдиним великим мінусом страв з артишоку є те, що зберігати їх не можна, з`їдати такі шедеври необхідно відразу, в день приготування. Та й самі артишоки довго на відкритому повітрі не лежать, досить швидко темніють. єдиний порятунок - це зберігання овочів у воді, де плаває нарізаний на часточки лимон.

Артишок на вигляд овоч досить простий, однак вміти правильно з ним поводитися теж необхідно. Наприклад, чистка артишоку це ціла наука - для того щоб овоч був правильно очищений спочатку необхідно відламати так звані криють листочки, а у внутрішніх - відрізати як правило грубуваті верхівки. Всі ворсинки, які зустрічаються на листках і під ними, необхідно акуратно зішкребти лезом ножа і викинути. І ось тоді у вас залишається лише найсмачніше - м`ясиста серцевина овоча. Зрозуміло, що консервовані артишоки, які продаються в сучасних супермаркетах, чистити не потрібно, однак і смак їх, як правило, посередній.

Хочеться сказати кілька слів і про можливість самостійного обробітку артишоку. Звичайно, в центральній Росії з її поворотними заморозками і трапляються іноді навіть влітку різкими зниженнями температури, теплолюбні артишоку, який вже при нулі градусів може загинути, вижити буде важкувато. Однак вихід є - теплички, хоча тут теж є свої тонкощі. зростання рослини - 1,5-2 м, тому і теплички доведеться будувати відповідного розміру, а це не всім по кишені. Але вже якщо ви зважилися, то обов`язково врахуйте одну особливість - артишок розмножують насінням, сходять вони добре, проте якщо їх не піддати «термічної» обробці, вони можуть згодом не дати врожаю. Тому наклюнувшиеся насіння після пророщування у вологому марлі необхідно помістити в холодильник (але не морозилку!) Приблизно на 12 годин.

І в кінці хочеться застерегти читачів від покупки так званого «єрусалимського артишоку», його борошно часто можна бачити в магазинах, насправді ж це ніякий не артишок, а скоріше топінамбур - найближчий родич соняшнику, смак у нього досить специфічний і мало кому припаде до душі.

Н. Хромов, кандидат біологічних наук

Артишок - гриль

Кількість порцій: 3-4

артишоки - 4 шт.

часник - 8 зубчиків

сіль і перець - за смаком

лимон - 1 шт.

оливкова олія - 2 ст. л.

Артишок фарширований

Складові:

4 шт. артишоків

300 г лущеного горошку

200 г ріпчастої цибулі

200 г консервованої кукурудзи

1 зубчик часнику, 1 лимон

1 гілочка петрушки

5 листочків базиліка

5 листочків м`яти

4 ст. ложки білого сухого вина

4 ст. ложки оливкової олії

Сіль і перець

Спосіб приготування:

Артишоки почистити, видалити у них стебла, верхівки і найбільш жорсткі зовнішні листочки, скропити соком лимона. Видалити центральний паросток. Дрібно порізати зубчики часнику, зелень петрушки, листя базиліка і м`яти. Зняти теркою цедру лимона. У мисці змішати нарізану зелень з натертою цедрою, сіллю і перцем свіжомеленим. Отриманою начинкою нафарширувати артишоки. Укласти артишоки в сковороду, додати цибулю, горошок і кукурудзу, полити оливковою олією і білим сухим вином. Готувати при помірному нагріванні 40-50 хв.

* Артишоки малокалорійні (всього 50 ккал на 100 г), тому це справжня знахідка для тих, хто стежить за своєю вагою. Страви з артишоку корисні людям з підвищеною кислотністю шлункового соку.

(Садовод № 2, 2013)

Артишок

Артишок - це одне з найдавніших харчових рослин. Його зображення зустрічаються в Єгипті на колонах Карнакського храму і на руїнах храму поблизу Фів.

Римські аристократи і стародавні греки любили побалувати себе артишоками, від яких і сталися сучасні сорти. Римляни приписували цій рослині особливі властивості, вірячи, що воно сприяє росту волосся у схильних до облисіння і підвищує стійкість до алкоголю.

Артишок вважався сильним сексуально збудливим засобом - цю репутацію він зберігав в Європі аж до 18 століття. Широко визнавалася також здатність артішоковой дієти гарантувати народження хлопчиків.

Артишок - це багаторічна овочева рослина з родини айстрових, близький родич будякам, на якого він дуже схожий. Тільки головки суцвіть у артишоку більші і синього кольору, а у будяка вони червоні з легким фіолетовим відтінком. Листя у нього ніжні, немов оксамит, а колючки м`які.

Саме слово «артишок» арабського походження, означає «земляна колючка». У дикому вигляді він виростає в Південній Європі і в Північній Африці.

Артишок, як делікатесний овоч був відомий ще древнім грекам і римлянам. З давніх-давен він користується популярністю у Франції та інших європейських країнах, де він вирощується на великих площах і користується попитом у населення.

У Росію артишок потрапив на початку 18 століття, де спочатку вирощувався як декоративну і лікарську рослину, а потім як вишукане овочева рослина для російських аристократів. На жаль, у нас увагу до цього корисного овочу приділяється вкрай недостатнє і цей чудовий овоч мало знаком російським городникам.

Артишок - продукт дієтичний. У хліб перед ним використовується м`ясисте квітколоже і соковиті підстави луски недозрілих суцвіть. У сирому вигляді вони нагадують недостиглі волоські горіхи.

Артишок багатий білками, вітамінами, вуглеводами. Особливо цінується він за високий вміст вуглеводу інуліну, який рекомендується як замінник цукру при цукровому діабеті. Артишок має цілу низку лікувальних властивостей: здатністю попереджати розвиток атеросклерозу, надає жовчо і сечогінну дію. Особливо корисний він літнім людям.

У французькій фототерапії артишок рекомендується як засіб, що знижує вміст холестерину і сечової кислоти в крові, застосовується при лікуванні жовтяниці і захворюваннях печінки і нирок.

Стебла у артишоку високі, слабоветвістие, листя великі, перисто-розсічені, сірувато-зёление. Суцвіття артишоку, заради яких його і вирощують - це великі головки кулястої або конічної форми діаметром 12-15 см, які покриті потовщеними біля основи лусками-листочками зеленої, сизої або фіолетового забарвлення.

Артишок - чудовий медонос. Під час цвітіння біля нього завжди багато бджіл. Цвіте він красиво, синім кольором. Красиво рослина і до цвітіння, особливо коли в центрі куща виростають високі стебла, на яких тримаються «шапки» -бутони. Його сині розпустилися квітки можна використовувати для прикраси святкового столу.

Артишок - світлолюбна і теплолюбна рослина, заморозки переносить дуже погано. Добре росте на сонячних, з південним схилом ділянках, захищених від північного холодного вітру. При температурі мінус 1 градус його суцвіття вже пошкоджуються, а при температурі мінус 2 ° С гинуть.

Артишок влаголюбив, але не переносить перезволоження грунту. При нестачі вологи зростання рослин послаблюється, суцвіття подрібнюються, квітколоже стає грубим. А при надлишку вологи і низької температури у нього загниває коріння.

Артишок любить родючий грунт з глибоким орним шаром з проникним підгрунтовим шаром, чуйний на внесення органічних добрив, погано росте на малородючої грунті.

Районованих сортів артишоку немає, любителі вирощують в основному західноєвропейські сорти.

АРТИШОК: АГРОТЕХНІКА ВИРОЩУВАННЯ

Грунт для вирощування артишоку починають готувати з осені. Її перекопують на глибину не менше повного багнета лопати, внісши попередньо на 1 кв. метр по відру перепрілого гною або компосту, по 1 ст. ложці суперфосфату і калійних добрив, по 0,5 склянки деревної золи. Якщо грунт на вашій ділянці все ж важка, то краще сформувати гряди висотою 15-20 см, щоб грунт краще прогрівається.

Для вирощування артишоку на Уралі необхідно використовувати розсадний спосіб. Для вирощування розсади насіння артишоку за 30-35 діб до їх посіву необхідно замочити у воді на 10-12 годин, а потім їх пророщувати протягом 5-6 діб в теплому приміщенні при температурі 22-25 градусів до початку наклёвиванія. Потім їх для яровизації треба помістити на 25-30 діб на нижню полицю холодильника. З появою невеликих паростків насіння висівають в ящик, наповнений сумішшю рівних частин перегною, дернової землі і річкового піску. При температурі вище 20 градусів через 10-12 днів з`явиться перший справжній листочок. Після цього температуру знижують до +12 ... + 15 градусів, щоб рослини занадто не витягнула, і пікірують їх в горщики або в парник. До речі, артишоки добре переносять пересадку.

Через 12-15 днів розсаду можна підгодувати коров`яком, додаючи фосфорне, калійне і борне добриво.

За два тижні до висадки у відкритий грунт розсаду артишоків поступово загартовують, виносячи на балкон або на лоджію спочатку на 2 години, а потім збільшуючи цей час.

Артишок вимогливий до родючості грунту, особливо до наявності органічних речовин, до хорошого догляду і забезпеченості вологою. Найкраще він росте на середньосуглинисті грунті з піском.

На початку червня розсаду висаджують у відкритий грунт, попередньо перекопавши його на глибину 15-18 см і внісши по 2-3 кг перегною на 1 кв. метр. До цього часу розсада вже досягає віку 55-60 діб і знаходиться в фазі 3-4 справжніх листків і має висоту близько 20 см. Його закладають в грунт трохи глибше, ніж він ріс в горщику, і рясно поливають.

Перед посадкою в лунки вносять по півлітрової банку перегною і перемішують з грунтом. Відстань між рослинами в ряду 35-40 см, а ширина міжрядь 65-70 см. Висаджені рослини відразу поливають. Поливи проводять регулярно, поки рослини не укореняться. З появою суцвіть рослини поливають рідше.

Перший час рослини слабо використовують відведену їм площу. Тому поряд з ними зазвичай висаджують рослини-ущільнювачі з коротким періодом вегетації (листову гірчицю, салат).

Артишок дуже чуйний на підгодівлі. Підживлення гноївкою і мінеральними добривами бажано проводити через кожні 12-15 днів після посадки розсади. Хороший результат дає підживлення рослин комплексним добривом «Кеміра-Універсал» (2 ст. Ложки на відро води).

Надалі проводять регулярні розпушування, прополювання. Для отримання більших головок на рослині залишають не більше 2-3 квітконосів з 3-4 кошиками, інші пагони видаляють.

Необхідно стежити, щоб рослини не розривалися слимаками і гризунами.

Артишок прибирають в кінці липня - серпні, зрізуючи головки вибірково, у міру досягнення ними технічної зрілості, коли луски в верхній їх частині починають розкриватися. Появи квіток на верхівці головки допускати не можна, оскільки такі головки в їжу не годяться. Артишок відцвітає дуже швидко, тому не можна запізнюватися з його прибиранням. Зрізають головки з частиною стебла довжиною 4-5 см.

Зрізані головки можна зберігати до 1,5 місяців при температурі 0-1 ° С.

АРТИШОК: РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ

Головки артишоку вживають в їжу сирими, у відварному, запеченому і смаженому вигляді. Готувати їх необхідно тільки в емальованому або глиняному посуді, оскільки в металевій вони чорніють.

Перед використанням їх необхідно правильно обробити. Для цього з верхньої частини зрізують гострі кінці лусочок, потім відрізають стебло біля самої основи головки. Всі зрізи, щоб вони не потемніли, змочують лимонною кислотою. Зав`язі квіток видаляють з середини кошиків металевою ложкою.

Підготовлені артишоки добре промивають і перев`язують шпагатом, щоб під час варіння лусочки не тріснув. Після обробки головки відразу ж відварюють, інакше вони можуть потемніти.

Нижче наведено кілька забутих рецептів делікатесних страв, які можна приготувати з артишоку.

Салат з артишоку

Підготовлені сирі головки артишоку нарізають дрібними шматочками, додають зелений горошок, заправляють майонезом або сметаною. Всі пропорції продуктів довільні.

відвареної артишок

У підготовлених артишоків видалити серцевину. Помити в холодній воді і покласти в каструлю в один ряд, залити окропом, посолити і варити 10-20 хвилин до готовності. Після цього воду злити, підсушити кошики серветкою і викласти на тарілку. Заправити яєчно-масляним соусом.

Салат з артишоку, помідорів і яблук

Варені головки артишоку з попередньо віддаленої серцевиною, свіжі яблука і помідори нарізати дрібними кубиками, перемішати, заправити сіллю і перцем, додати лимонний сік і рослинне масло, прикрасити зверху листям салату.

На 200 г головок артишоку - 100 г яблук, 100 г помідорів, 25 г салату, 1 лимон (для соку), 2 ст. ложки рослинної олії, перець і сіль - за смаком.

Артишок з соусом з пряної зелені

Підготовлені артишоки покласти в киплячу підсолену воду, додати оцет, довести до кипіння і варити до готовності на слабкому вогні. Артишоки готові, якщо у них легко відриваються листя.

Відварені артишоки покласти верхівками вниз і дати добре стекти воді. Приготувати соус, для чого рослинне масло збити з оцтом, додати гірчицю і зелень кропу. Відварені головки артишоку викласти на блюдо і полити зверху соусом.

На 4 артишоку - 3 літри води, 3 ст. ложки солі. Для приготування соусу потрібно: 8 ст. ложок рослинного масла, 3 ст. ложки оцту, 1 чайна ложка столової гірчиці, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені кропу.

Артишоки, запечені з червоним соусом

Головки артишоку зачищають, зрізають наполовину листя, розрізають на 4 частини, варять у підсоленій воді до напівготовності і підсушують.

У сотейник вливають масло, добре розігрівають його, кладуть в масло артишоки і підсмажують. Потім заливають червоним соусом і запікають в духовці до утворення рум`яної скоринки.

Для приготування червоного соусу борошно підсмажують в такій же кількості масла до темно-коричневого кольору, змішують з томатом-пюре і розводять м`ясним бульйоном. Додають злегка підсмажені подрібнені коріння і цибулю і варять на слабкому вогні 30 хвилин. Після закінчення варіння додають сіль і портвейн або мадеру і проціджують крізь сито.

На 8 артишоків - 60 г масла і 200 г соусу. Для приготування соусу необхідні: 1 ст. ложка пшеничного борошна, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 ст. ложка томату-пюре, 2 ст. ложки вершкового масла, 0,5 склянки вина, 1 склянка бульйону, сіль - за смаком.

Артишок з бринзою

Бринзу розім`яти виделкою, змішати з сиром, зеленою цибулею, оцтом, додати мелений перець і сіль. Відварити підготовлені розетки артишоків протягом 10 хвилин в підсоленій воді з додаванням лимонного соку. Дати стекти воді і охолодити.

Розрізати навпіл, ложкою вишкребти серцевину артишоку. Помідори порізати дрібними часточками і начинити розетки артишоку цією сумішшю. Полити зверху невеликою кількістю соусу, зверху посипати кропом.

На 4 розетки артишоку - 150 г бринзи, 50 г знежиреного сиру, 1 лимон, 1 ст. ложка подрібненої зелені кропу, 150 г помідорів, 1 ст. ложка столового оцту, 4 ст. ложки соусу (оливкова олія, оцет, гірчиця, сіль, кілька листочків кропу, перець і сіль - за смаком.

В. Г. Шафранський

(Уральський садівник № 25, червень 2013)